Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1–2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой 0,25 стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1–2 капли лимонного сока, а затем опять 0,25 стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.
47. Майонез равигот — к крабам, мясу и рыбе
(Mayonnaise ravigote)
Для 1,1 стакана соуса: 0,25 стакана полусухого белого вина — 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) — 2 ст. ложки нарезанных каперсов — 1 чайная ложка анчоусного пюре — 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).
Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (см. рецепт 44). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.
48. Майонез с желе — для заливных блюд из рыбы и птицы
(Mayonnaise chaud-froid)
Для 1 стакана соуса: 1 ст. ложка желатина — 2 ст. ложки воды (или рыбного, куриного, мясного белого бульона) — 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).
Размягчить желатин в холодной воде, затем переложить его в горячую воду. Когда желатин растворится, охладить воду и смешать с майонезом, залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод.
Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду.
Вместо майонеза можно взять бархатистый соус (см. рецепт 21).
49. Майонез зеленый — к рыбе (очень хорош к лососевой рыбе)
(Sauce verte)
Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени эстрагона — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кервеля или укропа — 2 ст. ложки воды — 1 стакан майонеза (см. рецепт 46) — 2 ст. ложки сметаны.
Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5