Охладить в форме. Выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.
108. Паштет из куриной печенки
(Mousse de foie de volatile)
Для приготовления 2 стаканов паштета: 700 г куриной печенки — 1 стакан 20 %-ных сливок — 1 чайная ложка соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки коньяку — 3 ст. ложки натертого на терке репчатого лука.
Куриные печенки тщательно вымыть и очистить. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и довести до кипения. Варить на слабом огне 10 мин или до тех пор, пока не сварится полностью. Воду слить. Печенку протереть на сите. Влить сливки. Положить соль и перец по вкусу. Добавить коньяк и натертый лук. Тщательно перемешать. Снова попробовать и, если надо, посолить. Положить в форму. Поставить в холодильник на 4 ч. Подавать на тонко нарезанных ломтиках слегка поджаренного белого хлеба.
109. Уха по-марсельски — буйабесс
(Bouillabaisse)
Для в человек: 1,5 кг морской рыбы разных пород (можно также добавить несколько лангустин) — 6 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 1 большая луковица — 6 помидоров — 6 картофелин — 2 ломтиков обжаренного и натертого чесноком хлеба — сборный букет (петрушка, лавровый лист, чабер, укроп, 2–3 зубчика чеснока — перец и шафран по вкусу).
Вылить в кастрюлю оливковое масло и положить туда мелко нарезанный лук; дать ему на огне слегка поджариться. Добавить мелко нарезанные помидоры, а также заранее приготовленную смесь (примерно 50 г) из укропа, петрушки, лаврового листа, чабера, чеснока, перца и шафрана.
Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками. Сверху положить очищенную рыбу. После некоторого времени выдержки влить в содержимое кастрюли кипяток (из расчета 1 стакан на человека плюс некоторое количество на уварку). Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести жидкость до кипения. Кипятить 15–20 мин. После этого, вынув рыбу, добавить в бульон немного муки, обжаренной в оливковом масле. Затем залить ломтики хлеба, заранее положенные в блюдо, бульоном из кастрюли (по нескольку ломтиков на человека).
Вынуть рыбу, положить осторожно на тарелку, вокруг рыбы уложить половину порции картофелин. Остальное содержимое кастрюли растолочь и добавить в бульон.
110. Суп-шоре из рыбы
(Soupe de poisson)
Для 4–6 человек: 1 кг рыбы (лучше всего судака) — 2 стакана сухого белого вина — 1 морковь — 1 луковица — 10–12 зерен черного перца — сборный букет из 1–2 листиков лаврового листа — 1–2 веточек петрушки, 1–2 веточек сельдерея — щепотка шафрана — 0,5 стакана сметаны — соль и свежемолотый душистый перец по вкусу.