У очищенной и выпотрошенной рыбы снять филейную часть (мякоть). Оставшуюся рыбу положить в кастрюлю, залить вином и водой (1,5 л), положить морковь, лук, перец горошком и сборный букет. Варить 1 ч на среднем огне. Откинуть на сито. В процеженный бульон положить срезанную ранее филейную часть и варить еще 15–20 мин. Сварившуюся рыбу протереть через сито, залить сметаной и бульоном.
111. Луковый суп по-парижски
(Soupe à l'oignon, parisienne)
Для в человек: 3 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука — 3 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки пшеничной муки — 6 стаканов крепкого мясного бульона — 1 лавровый лист — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — в ломтиков белого хлеба — 1,5 стакана натертого швейцарского (советского или алтайского) сыра.
Репчатый лук поместить со сливочным маслом в сотейник и обжаривать до тех пор, пока весь лук не окрасится в коричневый цвет. Добавить в обжаренный лук, размешивая, муку, а затем мясной бульон. Положить лавровый лист и черный перец. Поставить на слабый огонь и варить примерно 30 мин. Вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу.
Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий белый хлеб, лучше батоны или булочки.
Разлить суп по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику слегка поджаренного белого хлеба, посыпать хлеб натертым сыром (0,75 стакана), накрыть чашки крышками или поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился.
Вместе с супом к столу отдельно подайте остальной сыр.
112. Суп Сен-Жермен из зеленого горошка
(Potage Saint-Germain)
Для 4 человек: 400 г свежего зеленого горошка, очищенного от стручков (замороженного или консервированного в банках) — 1 стакан мелко нарезанного салата — 3 тонко нарезанных луковицы лука-порея — 4 стакана куриного бульона — 1 чайная ложка сахару — 1,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,1 чайной ложки кервеля — 3 ст. ложки сливочного масла,
Положить в кастрюлю весь зеленый горошек, за исключением 0,25 стакана, салат, лук-порей, сахар, соль, перец и кервель. Залить куриным бульоном и поставить на огонь. После того как суп закипит, убавить огонь и дать супу прокипеть 30 мин на слабом огне. Слить бульон, протереть горошек на сите и смешать его опять с бульоном, добавив сливочное масло. Прокипятить суп на слабом огне еще 10 мин, посолить по вкусу и подавать к столу, предварительно положив в него оставшийся зеленый горошек.
113. Суп-пюре грибной
(Crème de champignons)
Для 8–10 человек: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 4 ст. ложки сливочного масла — 400 г грибов (лучше белых или шампиньонов) — 2 ст. ложки пшеничной муки — 6 стаканов куриного бульона ~ 2 веточки зелени петрушки — 2 веточки зелени сельдерея — 2 яичных желтка — 1 стакан 20 %-ных сливок.