Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нитками и обжаривать в сливочном масле до полуготовности примерно 5 мин. Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы (куски рыбы должны быть сухими).
Натертый на терке сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 12–15 мин. Готовое суфле должно быть пышным с зажаренной верхней корочкой.
Самое сложное в приготовлении суфле — установить время, необходимое для его полного приготовления, ибо передержанное или недодержанное суфле много теряет во вкусе. Если суфле готовится первый раз в новых формочках, то рекомендуется выпечь пробное суфле по данному рецепту, а затем в зависимости от особенностей плиты и формочек увеличить или сократить срок выпечки.
149. Рыба в фольге
(Filets de poisson en papillotes)
Для 6 человек: 6 кусков рыбного филе (лучше камбалы, палтуса, морского окуня) — 6 ст. ложек сливочного масла — 3 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука — 250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 3 ст. ложки пшеничной муки — 2,5 чайной ложки соли — 1 стакан молока — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
2 ст. ложки сливочного масла растопить в кастрюле и обжарить в нем лук, грибы и петрушку в течение 5 мин. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и 1 чайную ложку соли. Тоненькой струйкой, размешивая, влить молоко. Мешать до тех пор, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить все на слабом огне, пока не загустеет (примерно 5 мин).
Рыбное филе натереть оставшейся солью и перцем. Растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон.
Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25×30 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 мин. Положить конверты на тарелки, разъединить углы и закрутить их наружу, открыв середину. В таком виде подавать к столу.
150. Рыба, фаршированная грибами
(Paupiettes de poisson)
Для 8 человек: 8 тонких кусков (600 г) филе палтуса, камбалы или морского окуня — 3 чайные ложки соли — 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца — 110 г сливочного масла — 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) — 2 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 2 яйца — 1 стакан панировочных сухарей — 3 ст. ложки пшеничной муки — 1 стакан сухого вермута — 1 стакан сметаны.