Щавель перебрать и оборвать черенки. Положить щавель в сотейник (отложив несколько листиков), влить минимальное количество воды и тушить в течение 10–15 мин на слабом огне. Протереть сквозь сито, смешать с яичными желтками и горчицей.
Мелко порубить отложенный щавель. Положить его в протертый щавель. Посолить по вкусу.
Судака куском припустить в отваре. Выложить на блюдо шоре из щавеля и сверху положить рыбу. Украсить лимоном и веточками эстрагона. Подавать в горячем или холодном виде.
158. Сельдь, запеченная в духовке
(Harengs au four)
Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь нафаршировать картофельным пюре, в которое предварительно положить щепотку свежемолотого черного перца и мускатного ореха. Завернуть каждую тушку рыбы в лист смазанного маслом пергамента, положить на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190–200 °C) духовку или электрогрилл на 10–12 мин.
159. Угорь с зеленым соусом
(Anguille sauce verte)
Для 6–8 человек: 1 кг угря — 1,5 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 3 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 1,5 стакана мелко нарезанного шпината или щавеля — 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — по 0,25 чайной ложки мелко нарезанной зелени чабера и кервеля — 2 стакана сухого белого вина — 3 яичных желтка — 3 ст. ложки сметаны.
Снять с угря кожу, разрезать на куски по 4 см и натереть солью и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло и слегка обжарить в нем лук и рыбу. Добавить шпинат или щавель, петрушку, остальную зелень и вино. Держать сковороду на среднем огне неплотно закрытой 15 мин.
Взбить яичные желтки и сметану и тоненькой струйкой добавить туда немного горячей жидкости из сковороды, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить смесь в сковороду и размешивать до загустения, не давая закипать. Посолить по вкусу. Подавать рыбу к столу в горячем или замороженном виде.
160. Угорь
(Catigau d' anguilles)
Для 4–6 человек: 4 ст. ложки оливкового (или другого рафинированного растительного) масла — 4–6 тонких ломтиков свиного сала — 500 г порезанного кольцами репчатого лука — 500 г порезанного кружочками лука-порея (белая часть) — 500 г порезанных ломтиками помидоров — 3–4 раздавленных зубчика чеснока — 1 лавровый лист — 1,5 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка шафрана — 700–900 г порезанного кружочками сырого картофеля — 1 угорь весом 600–800 г — 2–3 стакана белого мясного бульона или воды.
Налить в сковороду оливковое масло, положить ломтики свиного сала и слегка обжарить. Добавить репчатый лук и лук-порей и слегка обжарить. Положить помидоры, чеснок, лавровый лист, соль, перец и шафран. Сверху наложить слой картофеля, затем угря, нарезанного толстыми кольцами. Залить белым мясным бульоном, чтобы он закрывал картофель и часть рыбы. Поставить на сильный огонь на 20