163. Речная рыба по-матросски (как ее готовят на Сене)
(Matelote comme on le prepare sur les rives de la Seine)
Для 4-х человек: 1 карп (или сазан) весом 400–500 г — 1 угорь весом 300–500 г (1 линь весом 300–600 г) — 20–25 мелких головок лука-саженца — 0,5 стакана пшеничной муки — 0,5 стакана воды или рыбного бульона — 2 стакана сухого красного вина — 1 веточка чабера — 1 лавровый лист — 1 веточка, петрушки — 1 зубчик чеснока — чабер, лавровый лист, петрушку и чеснок связать в один букетик — 2–3 ст. ложки коньяку — 4–6 лепешек или кусков подсушенного белого хлеба — 1 сваренное вкрутую яйцо.
Линя, карпа (или сазана) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить головы и плавники и порезать рыбу на куски толщиной 2–3 см. Угря выпотрошить, удалить голову, снять кожу (можно и не снимать) и порезать рыбу на куски толщиной 2–3 см. Всю рыбу обвалять в муке.
Мелкие головки лука обжарить в большой сковороде на сливочном масле, убавить огонь до слабого и добавить в сковороду 1 ст. ложку муки. Обжаривать еще 1 мин. Влить немного воды, размешать, чтобы не было комочков. Влить сухое красное вино, положить связанные букетиком душистые травы. Сделать сильный огонь. Как только лук будет наполовину готов, положить рыбу. Через 5 мин влить коньяк и зажечь (см. стр. 7). После того как коньяк выгорит, держать рыбу на огне еще 20 мин. Подавать на пшеничных лепешках или ломтиках белого подсушенного хлеба, положив сверху по четвертинке яйца. Подливка по консистенции должна напоминать сливки.
164. Молоки в белом вине
(Laltances au vin blanc)
Для 4 человек: 500 г свежих молок — 1 чайная ложна соли — 2 порезанных ломтиками помидора — 1 чайная ложка натертой лимонной цедры — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,25 стакана сухого белого вина — 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,1 стакана хлебных пшеничных крошек.
Молоки из свежей рыбы промыть и уложить в смазанную сливочным маслом форму, положить сверху ломтики помидоров, лимонную цедру, соль, перец, петрушку и сливочное масло, залить белым вином, посыпать сверху хлебными пшеничными крошками, закрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 мин. Подавать к столу в горячем или холодном виде и для бутербродов.
165. Суфле из креветок
(Soufflè aux crevettes)
Для 4–6 человек: 1,5 стакана воды — 2 чайные ложки соли — 1 луковица — 300 г очищенных и вымытых свежих креветок — 3 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки пшеничной муки — 0,5 стакана, сухого белого вина — 0,5 стакана 20 %-ных сливок — 0,5 чайной ложки сухой горчицы — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 4 яйца, разделенных на желтки и белки.