В воду положить 1 чайную ложку соли, довести до кипения. Убавить огонь до слабого, положить креветки и варить 5 мин. Воду слить, процедить и оставить 0,25 стакана бульона. Креветки крупно порезать.
Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку. Влить туда 0,25 стакана оставленного бульона, вино и сливки и, размешивая, довести до кипения. Развести горчицу и положить ее вместе с оставшейся солью и перцем в соус. Кипятить 5 мин. Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них 1 половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания, и вылить все в соус. Положить туда же креветки. Поставить в холодильник на 10 мин.
Взбить яичные белки до образования пышной, но не сухой пены, и осторожно тоненькой струйкой влить в соус с креветками. Переложить в смазанную маслом форму (на 1,5 кг) и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 35 мин или оставить там до тех пор, пока на суфле не появится коричневая корочка. К столу подавать сразу.
166. Креветки, запеченные в соусе
(Crevettes à la crème)
Для 6–8 человек: 700 г свежих креветок (не чищенных) — 3 ст. ложки сливочного масла — 1,25 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки коньяку — 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 1 ст. ложка томатной пасты — 0,75 стакана сухого белого вина — 1 лавровый лист — 0,1 чайной ложки чабера — 0,3 стакана 20 %-ных сливок.
Первый способ
Креветки очистить и промыть. Сливочное масло растопить на сковороде и обжаривать в нем креветки с каждой стороны в течение 1 мин. Посыпать креветки солью и перцем, облить коньяком и зажечь (см. стр. 7). Когда пламя погаснет, положить лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и залить все сухим белым вином. Дать прокипеть на слабом огне 5 мин. Добавить сливки и держать на огне 1 мин. Вынуть креветки на подогретое блюдо. Соус держать на сильном огне еще 1 мин, процедить и залить им креветки.
Второй способ (креветки в розеточках)
Фарфоровые розеточки смазать сливочным маслом и в каждую положить но 2 ст. ложки очищенных, промытых и порезанных креветок. Залить креветки в розетках 20 %-ными сливками, чтобы креветки закрывались полностью, посыпать каждую розетку хлебными пшеничными крошками, сверху положить по кусочку (0,1 чайной ложки) сливочного масла и поставить розетки в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 6–7 мин или оставить там до тех пор, пока они не окрасятся в золотистый цвет.
167. Морские гребешки, запеченные в томатном соусе
(Coquilles saint — jacques aux tomates)