Мясо промыть и оставить в холодной воде на 1 ч. Воду слить. Положить мясо в кастрюлю. Влить 3 стакана воды и уксус; посолить и довести до кипения. Варить на слабом огне 10 мин. Слить воду. Залить свежей холодной водой и дать остыть. Слить воду. Очистить мясо от пленок и сухожилий. Если мясо не подается сразу к столу, поставить его в холодильник, так как это мясо быстро портится.
182. Телятина лукулла
(Veau lucullus)
Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной (см. рецепт 181) — 6 ст. ложек сливочного масла — 0,25 стакана красного полусладкого вина — 500 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 2 чайные ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1,5 стакана сметаны.
Разрезать каждый кусок отварной телятины на 4 части и слегка обжарить в жаровне в 4 ст. ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Смешать грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положить соль и перец по вкусу. Выложить грибы в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 20 мин. Если соус будет слишком жидким, добавить в него 1 ст. ложку пшеничной муки, разболтанной в небольшом количестве воды.
Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью.
183. Телятина маренго
(Veau marengo)
Для 4–6 человек: 1 кг телятины, разрезанной на 4–6 кусков толщиной 3 см — 3 чайные ложки оливкового (кукурузного или другого растительного) масла — 1 раздавленный зубчик чеснока — 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 1,5 помидора, очищенного от кожицы и нарезанного кубиками — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1 стакан крепкого куриного бульона — 0,75 стакана сухого белого вина — 2 ст. ложки сливочного масла — 250 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов).
Телятину обжарить в оливковом масле в жаровне или на противне. Добавить чеснок, лук и помидоры; посолить и поперчить. Посыпать телятину мукой и держать на огне до тех пор, пока мука не потемнеет. Помешивая, влить бульон в вино. Держать на огне до тех пор, пока подливка не станет однородной по консистенции. Накрыть крышкой и держать на слабом огне еще 1 ч. Растопить сливочное масло, добавить его к мясу и держать мясо на огне еще 15