184. Телятина с грибами
(Escalope de veau aux champignons)
Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной (см. рецепт 181) — 0,25 стакана пшеничной муки — 3 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки коньяку — 250 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка мускатного ореха — 0,3 стакана красного полусладкого вина — 0,6 стакана 20 %-ных сливок.
Куски отварной телятины обвалять в муке и слегка обжарить на сливочном масле. Подогреть коньяк, полить им телятину и зажечь. Когда пламя погаснет, добавить грибы, соль, мускатный орех. Держать 5 мин на слабом огне. Влить вино, довести до кипения и держать на огне еще 5 мин. Добавить, помешивая, сливки и держать на огне, не доводя до кипения, еще 10–12 мин до полного размягчения грибов. Посолить и подавать к столу с отварным картофелем.
185. Котлеты софи из телятины
(Escalope de veau Sophie)
Для 4 человек: 4 телячьих котлеты толщиной 1,5–2 см — 4 тонких ломтика ветчины — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 сваренных вкрутую яйца — 1 ст. ложка лимонного сока — 0,25 стакана 20 %-ных сливок — перец и соль по вкусу.
Телячьи котлеты отбить до возможно меньшей толщины, посыпать перцем, солью и полить лимонным соком. На каждую котлету положить ломтик ветчины и половинку яйца. Свернуть котлеты рулетами и завязать нитками.
Жарить на сливочном масле в жаровне или глубокой сковороде 10 мин. Добавить сливки, закрыть крышкой, довести до кипения и держать на огне еще 5–7 мин.
186. Котлеты на телятины со сметаной
(Escalope de veau à la crème)
Для 6 человек: 12 кусков телятины (1 кг телячьих котлет, корейки или грудинки) — 1,25 чайной ложки, соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,25 стакана пшеничной муки — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана сметаны — 2 ст. ложки лимонного сока.
Куски телятины обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло и обжаривать на слабом огне мясо с обеих сторон до тех пор, пока оно не станет мягким (но не доводить его до коричневого цвета). Вынуть мясо на подогретое блюдо.
В сковороду влить сметану и лимонный сок, перемешать их с оставшимся соком и держать на сильном огне 3 мин. Полученным соусом полить мясо.
187. Телятина с белым вином
(Ragoût de veau)
Для 4–6 человек: 1 кг телятины (грудинки или корейки) — 1 стакан сухого белого вина — 0,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука — 2–3 нарезанные кружочками моркови средней величины — 100 г сливочного масла — 1 ст. ложка пшеничной муки — 1 яичный желток (по желанию) — 150–200 г грибов (лучше белых или шампиньонов) — 12 маленьких белых луковиц — 1 лимон — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка мелкорубленой зелени петрушки — 0,5 ст. ложки мелкорубленой зелени тимьяна (если есть) — 1 лавровый лист — цедра лимона.