Телятину разрезать на 4–6 равных кусков, положить их в кастрюлю и залить холодной водой (но не надо лить ее слишком много). Добавить сухого белого вина (впрочем, можно вообще заливать только белое вино, без воды). Положить морковь, лук, зелень петрушки, тимьян, лавровый лист, соль и перец. Довести до кипения, постоянно снимая пену.
Варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Добавить яичный желток, сок и натертую на терке цедру лимона.
По вкусу можно добавить в соус предварительно обжаренные в сливочном масле грибы и маленькие луковицы.
188. Баранина жареная
(Gigot braisè)
Для 6–8 человек: 1,5–2 кг задней ножки баранины (желательно молодой) — 3 ст. ложки сливочного масла — 16 маленьких белых луковиц — 4 моркови, разрезанные вдоль на 4 части — 2 раздавленных зубчика чеснока — 0,25 чайной ложки сушеного чабера — 2,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,25 стакана концентрированного мясного бульона — 0,3 стакана вина типа мадера.
Мясо куском обжарить на сливочном масле со всех сторон, положить лук, морковь, чеснок, чабер, соль, перец и держать на среднем огне 10 мин. Влить бульон и вино; закрыть крышкой и держать на слабом огне еще 1,25 ч. Мясо подавать к столу на подогретом блюде с гарниром из овощей. Оставшуюся в жаровне подливку остудить и сняв жир, подогреть и подать отдельно.
189. Весенний наварен
(Navarin printanier)
Для 4–5 человек: 1,5 кг баранины (лучше от задней ножки или корейки) — 3 ст. ложки сливочного масла — 3 небольшие мелко нарезанные луковицы — 2 ст. ложки пшеничной муки — 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 лавровый лист — 0,5 кг картофеля (лучше молодого) — 0,75 кг зеленого горошка — 1 пучок молодой моркови — 2–3 небольшие репы — щепотка черного молотого перца — 1,5 чайной ложки соли.
Мясо разрезать на порции. В глубокую сковороду положить 3 ст. ложки сливочного масла, поставить на огонь. Положить на сковороду мясо. Когда мясо обжарится и станет коричневым, вынуть его и положить на блюдо. В сковороду положить лук и обжарить его, помешивая до тех пор, пока он не окрасится в коричневый цвет. Затем добавить в сковороду коричневый мясной бульон и, продолжая помешивать, варить до тех пор, пока масса не станет однородной. Снова в сковороду положить мясо и держать его на огне около 1 ч. Добавить картофель, морковь, репу. Держать на слабом огне еще 35–40 мин. Добавить зеленый горошек. Как только горошек станет мягким, наварен готов. Если соус получился слишком густой, добавить мясного бульона или воды.