Влить вино, закрыть крышкой и держать на слабом огне еще 35
мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Посолить по вкусу. Перед подачей к столу подогреть коньяк, облить им цыплят, поджечь. Цыплят подавать к столу горячими.
211. Курица с шафраном
(Poularde au safran)
Для 4 человек: 1 жирная курица весом 1700–1800 г — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,25 чайной ложки шафрана — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 чайные ложки томатной пасты — 1 стакан сметаны.
Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Сливочное масло растопить в глубокой сковороде и обжарить в нем курицу. Шафран развести в 1 ст. ложке воды и вылить в сковороду. Положить томатную пасту, сметану. Размешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 мин или до тех пор, пока курица не станет мягкой. Часто размешивать.
212. Курица с эстрагоном
(Poularde à l'estragon)
Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 1800–2000 г — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого перца — 1 пучок зеленого эстрагона (или 1,5 чайной ложки сушеного) — 6 ст. ложек сливочного масла — 0,5 стакана сухого белого вина.
Курицу тщательно вымыть изнутри и снаружи и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Положить внутрь 0,75 пучка зеленого эстрагона или 1 чайную ложку сушеного. Связать ножки и крылышки курицы ленточкой из марли. Положить курицу и сливочное масло на сковороду и поставить в духовку, предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) на 1,5 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать курицу соусом, чтобы она не пригорела. Готовую курицу выложить на горячее блюдо.
Оставшийся эстрагон мелко порубить, смешать с вином и соком, оставшимся на сковороде, и поставить на огонь, чтобы жидкость кипела.
Соскоблить все, что пристало к сковороде, размешать и полить курицу подливкой.
213. Курица в жаровне
(Poulet rôti en casserole)
Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 2200–2300 г — 2,5 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 чайная ложка красного молотого перца — 1 зубчик чеснока — 4 ст. ложки сливочного масла — 12 маленьких головок белого репчатого лука — 12 шляпок белых грибов или шампиньонов — 3 картофелины, очищенные и разрезанные на четвертинки — 3 моркови, разрезанные вдоль на четвертинки — 0,5 стакана куриного бульона — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью, черным перцем, чесноком и красным перцем. Сливочное масло растопить в жаровне и обжарить в нем куски курицы. Положить лук, грибы, картофель и слегка обжарить. Добавить морковь. Влить куриный бульон, закрыть крышкой, поставить в предварительно нагретую (до 190 °C) духовку на 1