или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать курицу соусом. Снять крышку, посыпать курицу зеленью петрушки и подавать к столу.
214. Фаршированная курица по-парижски
(Poulet à la parisiènne)
Для 4–6 человек: 1 курица весом 2,5 кг — 3 чайные ложки соли — 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца — 3 тонких ломтика копченой свиной грудинки — 450 г куриной печенки — 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 0,25 стакана тонко нарезанных грибов — 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки — 0,5 стакана панировочных сухарей — 0,1 чайной ложки чабера — 6 ст. ложек сливочного масла — 2 ст. ложки лимонного сока.
Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть 2 чайными ложками соли и 0,5 ложки черного перца. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде. Вытопившийся жир слить. Добавить в сковороду печенку, лук, грибы и обжаривать еще 5 мин. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, 0,25 стакана сухарей, чабером и оставшейся солью и перцем. Заполнить этой смесью внутренность курицы и зашить.
Растопить половину сливочного масла в глубокой сковороде, положить туда курицу и поставить сковороду в предварительно нагретую (до 100 °C) духовку на 2,25 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким и кожица не примет коричневой окраски. Часто поливать курицу соком из сковороды. Растопить остальное сливочное масло и смешать его с остальными сухарями. Курицу подавать к столу, предварительно обмазав ее пропитанными сливочным маслом сухарями и побрызгав лимонным соком.
215. Каплун с грибами в сметане
(Chapon et champignons a la crème)
Для 4–6 человек: 1 каплун весом 2,5 кг — 6 ст. ложек сливочного масла — 4 ст. ложки коньяку — 2,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 250 г мелко нарезанных грибов — 0,5 стакана взбитых 30 %-ных сливок.
Сливочное масло (4 ст. ложки) растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем разрезанного на куски каплуна. Подогреть коньяк, полить им каплуна и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать каплуна солью и перцем, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 45 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Куски каплуна часто переворачивать, чтобы не пригорели.
Оставшееся сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Переложить грибы в жаровню, посолить по вкусу. Тоненькой струйкой влить взбитые сливки и подавать к столу.
216. Курица, запеченная с рисом и сыром
(Gratin de volaille)
Для 4–6 человек: 3 стакана мелко нарезанного куриного вареного мяса — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука — 1 стакан рису — 2,25 стакана куриного бульона — 2 чайные ложки соли — 1 лавровый лист — 0,25 чайной ложки сушеного чабера — 2 веточки петрушки — 2 ст. ложки муки — 1,5 стакана 10 %-ных сливок — 0,5 стакана натертого швейцарского сыри — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца.