Рецепты французской кухни (Пилипчук, Петроченко) - страница 83

Подготовить дикую утку так же, как и любую другую крупную птицу, положить внутрь 1 луковицу и столовую ложку соли. Если утка имеет запах рыбы — налить в противень на 1,5 см кипятку, положить туда утку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 мин, часто поливая утку кипятком из противня. Это несколько убавит рыбный привкус. Утку остудить, посыпать слегка мукой, натереть солью и перцем, положить в жаровню с 2 ст. ложками сливочного масла или свиного сала и жарить в течение 15–20 мин. Не следует пережаривать, чтобы утка не потеряла своего вкуса.

Подавать с соусом бигарад (см. рецепт 10),

Для 8 человек: 4 куропатки — 1 ст. ложка соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 4 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки коньяку — 1,5 ст. ложки пшеничной муки — 0,5 стакана апельсинового сока — 0,5 стакана сухого белого вина — 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема — 0,5 стакана винограда без зернышек — 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки — 0,25 стакана вишни.

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток. Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения. Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210 °C) духовку на 30 мин или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу и подавать к столу.

Для 12 человек: 6 куропаток — 100 г сливочного масла — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 2 стакана нарезанной тонкими кружочками моркови — 1 стакан сухого белого вина — 1 ст. ложка соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 стакан бульона, сваренного из потрохов куропаток — 400 г чечевицы — 2 зубчика чеснока.

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Положить куропаток в жаровню и поставить на огонь. Добавить в жаровню сливочное масло, половину порции лука и моркови. Когда куропатки подрумянятся, влить вина и дать ему выкипеть наполовину. Добавить бульон, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне.