Влить белое полусухое вино и портвейн. Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного более чем на половину. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Положить красный перец. Жаровню с огня не снимать.
Тем временем чеснок и натертую на терке цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить 1–2 мин (чтобы удалить из них горечь). Воду слить. Залить чеснок и апельсиновую цедру 2 стаканами свежей воды, довести воду до кипения и варить все на сильном огне 8–10 мин. Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками. Выдавить туда сок из апельсинов и держать куропаток на огне 15 мин или до тех пор, пока они не станут мягкими. Если подливка получилась недостаточно густой — вынуть куропаток и, не давая им остыть, выварить соус до получения нужной консистенции, часто размешивая.
Подавать куропаток в горячем виде, полив соусом, выложив вокруг них сладкий перец, апельсины и чеснок.
233. Куропатки в пергаменте
(Perdrix en papillotes)
Для 2 человек: 1 крупная (серая), но молодая куропатка — 2 ст. ложки сливочного масла — 0,25 чайной ложки соли — щепотка свежемолотого душистого перца — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 ст. ложка натертой цедры лимона или апельсина (или мандарина) 4 тонких ломтика сала шпик.
Разрезать куропатку на 2 половинки и обжарить обе половинки на сильном огне в сливочном масле в течение 8–10 мин. Остудить. Натереть солью, черным перцем, чесноком или травами (по желанию) и небольшим количеством натертой на терке цедры лимона или апельсина.
Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала шпик, куропатку, еще ломтик шпика, плотно завернуть, чтобы не проходил воздух. Положить завернутые куски куропатки на решетку, поставить решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10–15 мин.
Подавать к столу, предварительно вынув из пергамента.
234. Куропатки с капустой
(Perdrix aux choux)
Этот рецепт является наиболее распространенным во Франции способом приготовления куропаток в домашних условиях.
Для 4 человек: 2 куропатки — 1 средний кочан белой капусты (1200–1500 г) — 100–125 г сала шпик, нарезанного кубиками — 2 большие моркови, нарезанные тонкими кружочками — 1,5 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки молотого душистого перца — 2 ягоды можжевельника — 1 зубчик чеснока — 1 ст. ложка сахару — 1–1,5 стакана бульона, сваренного из потрохов куропаток — 0,5 ст. ложки натертой лимонной цедры — щепотка мускатного ореха — 4 небольшие копченые сосиски (охотничьи).