ПИКУЛИ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Все вышеупомянутые молодые овощи не надобно кипятить ни в воде, ни в уксусе, но досуха перетереть их и пересыпать солью. Оставить так на 24 часа, мешая их ложкою довольно часто, потом вытереть овощи, сложить в банки, залить холодным вскипяченным уксусом, а именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, 50 г соли, >1/>4 стакана сахара, 1 стручок турецкого перца, >1/>2 ложки горчицы и укропа, кипятить >1/>2 часа.
ПИКУЛИ, КОТОРЫМИ ГАРНИРУЮТ РАЗВАРНУЮ ГОВЯДИНУ
1 стакан самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана маленьких корнишонов, >1/>2 стакана самых мелких шампиньонов, немного красиво нарезанной моркови, цветной капусты, молодой фасоли и немного семян настурции. Морковь, цветную капусту, фасоль и каперсы отварить до половины готовности, слегка их посолив. Корнишоны можно залить уксусом на несколько часов, чтобы получили зеленый цвет. Все прочее, как-то: рыжики, боровики и т. д. вскипятить раз в соленом кипятке, откинуть на решето. Когда остынут, сложить все это в банку, залить вскипяченным остышним уксусом и прованским маслом. Уксус вскипятить с гвоздикою, лавровым листом, перцем и любистком.
ФАСОЛЬ СОЛЕНАЯ
Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать или нашинковать, как обыкновенно, складывать в банки, пересыпая солью. Затем накрыть кружком, положить сверху камень, а когда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром. Перед употреблением вымочить эту фасоль в теплой воде, переменяя ее несколько раз. На ведро берется 1>1/>2 стакана соли.
ФАСОЛЬ МАРИНОВАНАЯ
Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем.
ФАСОЛЬ МАРИНОВАНАЯ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Молодые стручки фасоли очистить от жилок, опустить в соленый кипяток (на 3 стакана воды 2 чайные ложки соли), сварить до половины готовности, смотреть, чтобы не разварились. Слить воду, налить теплым, жидким уксусом, оставить в нем на 48 часов, затем слить уксус. Иметь приготовленный уже более крепкий уксус (на >1/>3 литра уксуса 1>1/>4 литра воды, 4>1/>2 стакана сахара, >1/>4 ложки соли, лавровый лист, корица), вскипятить, холодным залить фасоль.
ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ ДЛЯ СУПА И СОУСА
Зрелые помидоры разрезать, натереть на терке, отбросить кожицу, сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз без воды в собственном соку пока не погустеет, беспрестанно помешивая, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банку, залить прованским маслом, обвязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.