Маленькие огурчики перетереть, опустить в кипяток соленой воды (10–12 стаканов, соли 3 стакана, 1 чайная ложечка селитры, квасцы), тотчас отставить, пусть постоят так 24 часа; потом выложить огурчики на решето, вытереть их досуха. Вскипятить крепкого уксуса с лавровым листом, турецким и английским перцем и немного соли, опустить в него корнишоны, пусть в нем слегка кипят, но не ключом; когда позеленеют, перелить все в банку и когда остынут, завязать пузырем.
Через несколько времени, если бы уксус сделался водянистым, слить его, а залить свежим, также вскипяченным со специями.
НЕЖИНСКИЕ ОГУРЦЫ
Взять бочонок величиною в 1>1/>2 ведра, одной стороны вынуть дно, на другое положить 3 больших корня с зеленью сельдерея, 3 больших корня с зеленью петрушки, 3 ветки эстрагона. Корни можно разрезать и уложить хорошенько. Тогда половину бочонка наложить перемытыми и вытертыми маленькими огурчиками, а на огурцы опять же столько зелени и между зеленью 3 стручка турецкого острого перца, которые завернуть в зелень, чтобы не касались огурцов, потом остальную половину бочонка доложить огурцами, накрыть опять таким количеством зелени, а на самый верх опять три стручка турецкого перца.
Затем взять ведро хорошего уксуса, положить в него 1 стакан соли, вскипятить и холодным уксусом залить огурцы. Когда рассол впитается в огурцы, долить таким же, закупорить, засмолить, держать в холодном месте, но не на льду.
НЕЖИНСКИЕ ОГУРЦЫ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Уложить в бочонок, как обыкновенно, твердые, неперезрелые огурцы, пролежавшие в воде со льдом, перекладывая каждый ряд черною смородиною, чабрецом, майораном, кусочками хрена, кореньями и зеленью сельдерея и петрушки, сверху покрыть тою же зеленью, залить следующим образом: на каждое ведро воды положить 600 г соли, столовую ложку квасцов, 1 бутылку хорошего уксуса, вскипятить и кипятком налить на самые холодные огурцы так, чтобы они были совсем покрыты. Бочонок врубить в лед и через три дня добавить рассола, заколотить и держать до морозов во льду.
МАЛЕНЬКИЕ ОГУРЧИКИ В УКСУСЕ
Маленькие огурчики перемыть, сложить в муравленный горшок, взять ведро воды, положить в него 600 г соли, вскипятить несколько раз и кипятком налить на огурчики, которые тотчас поставить на сутки на лед. Потом взять хорошего уксуса сколько нужно, чтобы покрыть огурчики, положить в него лаврового листа, английского и простого перца, мускатного ореха, корицы, гвоздики, кардамона и укропа (на ведро уксуса всех специй 50 г), вскипятить, остудить и, слив с огурчиков воду, налить на них этот уксус, обвязать горшок пузырем, поставить в холодное место; через три недели посмотреть, если уксус сделался слаб, налить свежего, тоже вскипяченного, но без специй, которые останутся те же, опять обвязать пузырем; сохранять в погребе.