Из минеральных веществ в овощах имеются соли калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия и др. Большое значение имеет то, что эти соли создают в овощах слабо щелочную среду, а в мясе и рыбе — слабокислую. Поэтому овощные гарниры к блюдам из мяса и рыбы нейтрализуют их слабокислую среду и дополняют минеральный состав основного продукта. Исходя из этого, желательно не заменять овощные гарниры крупяными и макаронными.
Большое значение имеют ароматические и вкусовые вещества овощей. Они способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению не только овощей, но и других продуктов, входящих в состав блюда.
Почти все овощи богаты витамином С. Этот витамин легко разрушается, поэтому при кулинарной обработке овощей повар должен правильно их обрабатывать. Разрушению витамина С способствует: длительное нагревание, кислород воздуха, щелочная среда, присутствие окисляющих металлов и т. п.
Не следует долго хранить очищенные овощи в воде, так как витамин С растворяется и переходит в воду.
Очищать овощи следует непосредственно перед тепловой обработкой ввиду того, что при хранении очищенных овощей на воздухе витамин С также разрушается.
При варке овощи следует закладывать только в кипящую воду; в кипящей воде отсутствует растворённый кислород, кроме того, при высокой температуре разрушаются вещества, способствующие окислению витамина С.
Посуду для варки следует подбирать по объёму овощей, чтобы меньше оставалось пространства для воздуха. Посуду необходимо своевременно лудить, так как пища, приготовленная в посуде даже с незначительным количеством меди, ускоряет разрушение витамина С.
Для уменьшения контакта с кислородом воздуха посуда при варке овощей должна быть закрыта. Нагревание разрушает витамин С, поэтому следует учитывать сроки варки овощей и закладывать их в определённой последовательности, чтобы они одновременно были доведены до готовности. Нельзя долго хранить готовую пищу в горячем состоянии, так как в этом случае витамин С разрушается ещё больше, чем при тепловой обработке овощей.
В кислой среде витамин С сохраняется лучше, чем в щелочной, поэтому не следует добавлять соду для ускорения варки бобовых и сохранения зелёной окраски щавеля и шпината.
Во многих овощах, кроме витамина С, содержится красящее вещество — каротин, который в организме человека превращается в витамин А. Особенно много каротина в моркови, помидорах, перце. Каротин растворяется в жире, вследствие чего жир при пассеровании овощей приобретает красивую оранжевую окраску. Кроме того, каротин является провитамином А и, будучи растворённым в жире, лучше усваивается организмом.