Овощные и крупяные блюда (Ковалев, Осипов) - страница 44

Картофель 100, капуста свежая 40, морковь 40, репа 20, лук репчатый 10, яйца 1/5 шт., горошек зелёный 30, маргарин 15, крупа манная 10, сухари молотые 10, сметана 5, соус 75 или масло сливочное 10, или сметана 30.

Морковь, репу и капусту нарезать соломкой; морковь и репу припустить вместе, а капусту отдельно. Соединить овощи, добавить пассерованный лук, всыпать манную крупу и довести до кипения.

В овощную массу добавить картофель, сваренный, обсушенный и протёртый, как для пюре, зелёный горошек, хорошо перемешать и разложить на порционные сковородки или противни, смазанные жиром и посыпанные сухарями; поверхность выровнять, смазать сметаной, посыпать тёртым сыром и запечь блюдо.

Отдельно подать сметану или соус молочный, сметанный или сметанно-томатный.

Капуста тушёная 200, лук репчатый 10, огурцы солёные 35, каперсы 10, грибы солёные 20, масло растительное 7, сухари молотые 3, сыр 5.

Свежую белокочанную или квашеную капусту потушить (37). Солёные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать пластинками и ошпарить кипятком; солёные грибы нарезать, ломтиками и, если они очень солёные, тоже ошпарить кипятком.

На сковородку, смазанную жиром, положить слой тушёной капусты, затем слой подготовленных огурцов, грибов и каперсов. Сверху вновь положить в виде горки слой тушёной капусты, выровнять её, посыпать тёртым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть жиром и запечь.

Из свежих грибов готовят первые, вторые блюда и различные соусы.

Наиболее широко используются сушёные, солёные и маринованные грибы. Из сушёных грибов приготовляют не только вкусные и питательные супы, но и вторые блюда, а также соусы. Солёные и маринованные грибы являются прекрасной закуской.

Грибы белые свежие или подберёзовики, подосиновики, шампиньоны 115, или сморчки 150, или грибы сушёные 38, маргарин сливочный 10, сметана 50 или соус 75.

Подготовленные свежие грибы нарезать кубиками или пластинками. Сушёные грибы после отваривания нарезать соломкой или дольками. Грибы обжарить. Свежие грибы следует жарить до готовности. Можно добавлять к грибам и лук пассерованный. Обжаренные грибы залить сметаной или сметанным соусом, добавить по вкусу соль и довести до кипения.

При подаче посыпать зеленью. Сметаной грибы следует заливать после того, как они совсем прожарятся, иначе получатся варёные, а не жареные грибы.

Грибы в сметане 150, картофель 103 или картофель молодой 106, маргарин сливочный 5.

Приготовить грибы, как описано в предыдущем рецепте, и отпустить с отварным картофелем.