Каша рассыпчатая 200, мозги или печёнка 43, лук репчатый 25, маргарин сливочный 15.
Первый способ. Говяжьи, телячьи или бараньи мозги положить в холодную воду на час; за это время сменить воду два раза. Снять с мозгов плёнку; для этого взять мозги левой рукой, а правой осторожно снять плёнку и кровяные сосуды. Подготовленные мозги осторожно опустить в холодную воду, добавить соль, уксус (20 г на 1 л воды), лавровый лист (1—2 листа на 1 л), довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить 25—30 минут. Отварные мозги нарезать.
Мозги с луком добавить к рассыпчатой каше и подать на порционной сковородке или баранчике.
Второй способ. Сырые мозги или печёнку зачистить от плёнок и сосудов, нарезать мелкими ломтиками, посолить и пожарить с жиром, затем можно порубить ножом, добавить пассерованный лук и смешать с кашей перед отпуском.
Рис 365, бульон 730, масло или маргарин сливочные 45, репа 1 шт. или репчатый лук 2 шт. Выход 1000.
Рис перебрать, промыть, обварить кипятком (без этого он будет иметь привкус муки); слить кипяток и залить рис горячим мясным или куриным бульоном (рис должен быть только покрыт бульоном), положить кусочек масла или маргарина, соли и, по желанию, душистого перцу или влить отвар шафрана; в середину крупы зарыть репу или несколько сырых очищенных луковиц, закрыть котёл крышкой и варить на пару. Через 30— 40 минут рис попробовать и, если он готов, вынуть репу или лук и употреблять в качестве гарнира, фарша или самостоятельного блюда. Можно добавить в рис припущенный пассерованный томат и всё вместе прогреть.
Рис 165, масло или маргарин сливочные 45, лук репчатый 15.
Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг риса) и варить при слабом кипении.
Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откинуть, промыть кипятком, дать стечь воде, переложить в сотейник или котёл, добавить жир или пассерованный лук с жиром и поставить на водяной бане в жарочный шкаф на 20—30 минут.
Этот способ приготовления риса рассыпчатого хуже предыдущего и применять его следует только в том случае, если имеется очень мучнистый рис, который при припускании даёт клейкость.
Каша из саго 300 (крупа 60), масло топлёное или маргарин сливочный 10.
Саго перебрать, промыть холодной водой, слить эту воду, опустить в кипящий подсоленный кипяток и варить в большом котле, мешая лопаткой, чтобы саго не подгорело и не образовалось комков. Когда белые пятнышки в крупе станут величиной с булавочную головку, тогда саго откинуть на сито, сложить в котёл, заполнив его до половины, подобрать крышку, свободно входящую в котёл, положить её на саго и поставить на 20— 30 минут на водяную баню. Подавать с маслом или маргарином.