Овощные и крупяные блюда (Ковалев, Осипов) - страница 51

Кашу манную жидкую варить так же, как и манную вязкую, но на воде без молока и воды следует взять значительно больше.

Кашу манную молочную сварить на молоке или на молоке с водой. Манную крупу следует всыпать в горячую жидкость как можно быстрее, не развеивая её по поверхности жидкости и беспрерывно размешивая. Всю крупу надо всыпать в жидкость до набухания первых порций, иначе могут образоваться комки. Не следует всыпать крупу в недостаточно горячую жидкость, так как каша при этом получается клейкой. Если одновременно заваривают более 3 кг крупы, то делать это надо вдвоём: одному работнику сыпать крупу, а другому размешивать её.

Кашу овсяную «Геркулес» сварить на молоке или молоке с водой. Жидкость довести до кипения, добавить соль, сахар, размешать, всыпать крупу и варить, помешивая, при слабом кипении 15—20 минут. Так же готовить кашу из крупы «Артек».

Кашу рисовую варить на молоке или как вязкую кашу, но жидкости взять пропорционально больше.

Запеканки из различных круп приготовляют сладкими и несладкими, с творогом, с тыквой, с фруктами. Готовят их из вязких и рассыпчатых каш, в которые добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие, кроме того, ванилин. Вместо свежих яиц можно брать меланж или разведённый яичный порошок. Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки и готовят их обычно в формах.

Запеканки из гречневой и полтавской (пшеничной) крупы с творогом называются крупеником.

Рис, крупа манная 60 или пшено 66, вода на кашу пшённую 110, вода на кашу рисовую 120, яйца 1/5 шт., изюм 10, сметана 4, маргарин столовый 4, сухари молотые 5, масло или маргарин сливочные 10, или сметана 30, или соус 75.

Сварить вязкую кашу, слегка остудить её (60—70°), добавить в неё сырые яйца (яйца следует добавлять по одному, следя, чтобы не попало испорченное яйцо, или яйца в отдельной посуде перемешать, а затем добавить к каше), сахар, размешать, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Слой массы должен быть 4—5 см, поверхность следует выровнять, смазать сметаной. Противень поставить в жарочный шкаф и запечь изделие до образования румяной корочки.

Готовую запеканку нарезать на порции и при отпуске полить растопленным маслом, маргарином, сметаной или фруктовым соусом. Если нет сметаны, то запеканку можно посыпать тёртым белым хлебом, сбрызнуть маслом, а затем уже ставить запекать. В массу для запеканки можно добавить подготовленный изюм, очищенный от плодоножек путём перетирания с мукой, а затем промытый водой, нарезанную и ошпаренную курагу и т. д.