149. Зелёный горошек (сушёный) с соусом
Горошек зелёный сушёный 90, соус 60 или масло сливочное 20.
Зелёный горошек перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 5—6 часов. Воды следует брать около 2 л на 1 кг горошка. При такой пропорции воды и горошка, вода впитается полностью, сливать её не придётся и потерь питательных веществ не будет. Замоченный горошек залить холодной водой и варить на слабом огне без соли. Только при таком способе варки зёрна сохраняют свою форму и быстро развариваются. Если же его сильно кипятить, то зёрна останутся твёрдыми и сморщенными. Сваренный горошек заправить соусом молочным и подать в баранчике, кроншеле или на тарелке.
150. Фасоль или чечевица с горчичным соусом
Бобовые 96, грудинка 20 или корейка 20, маргарин столовый 15, соус 40.
Отварить бобовые, как обычно (стр. 91). Варёную грудинку или корейку мелко нарезать кубиками. Смешать корейку или грудинку с отварной фасолью или чечевицей, добавить маргарин и прогреть. Заправить горчичным соусом и подать на тарелке или порционной сковородке.
Тыква 140, чечевица 30, лук репчатый 15, маргарин сливочный 20, простокваша 100, чеснок 2,4.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками по 10—12 г, положить в кастрюлю, добавить немного воды, засыпать чечевицу, положить маргарин и варить в закрытой посуде, периодически помешивая. За пол часа до готовности добавить чеснок, растёртый С солью, и мелко нарезанный пассерованный лук. Положить в баранчик и при подаче посыпать зеленью. Простоквашу подать отдельно или полить ею блюдо.
Горох 60, маргарин сливочный 15 или шпик 20, картофель 50, молоко 50.
Горох перебрать, промыть и замочить. Замоченный горох сварить до полуготовности, добавить в него жир, картофель, очищенный и нарезанный дольками, и сварить до готовности. Затем влить молоко, посолить, прогреть и перемешать.
Бобовые 100, маргарин столовый 15, или шпик 29, или грудинка 31, или шпик 29 и лук 34.
Горох, фасоль или другие бобовые перебрать, замочить и сварить. Немедленно после варки протереть, заправить маргарином или добавить мелко нарезанный поджаренный шпик и хорошо перемешать. Вместо шпика можно брать отваренную и мелко нарезанную грудинку или корейку. Всё хорошо прогреть и отпускать, уложив в кроншель, баранчик или на тарелку. Шпик или маргарин можно также спассеровать с мелко шинкованным луком.
154. Пюре из бобовых с картофелем
Бобовые 90, картофель 75, молоко 50, маргарин сливочный 15.
Фасоль, горох, бобы, чину и нут перебрать, промыть, замочить и отварить. Немедленно после варки, не давая остыть, смешать с горячим отварным картофелем, хорошо перемешать. Если бобовые разварились плохо, то их надо протереть. При отпуске полить жиром и посыпать зеленью.