После замачивания воду сливают, заливают бобовые холодной водой (2—3 л на 1 кг) и варят без добавления соли при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде. Готовые зёрна бобовых легко раздавливаются между пальцами. Продолжительность варки в среднем составляет для чечевицы 45—60 минут, для гороха 1 — 1Ѕ часа, для фасоли 1—2 часа. Кислота очень замедляет развариваемость бобовых и поэтому при изготовлении блюд из них кислые продукты (томат-пюре, соусы и т. д.) следует добавить уже только тогда, когда зёрна полностью сварятся.
Не следует добавлять при варке бобовых соду, так как она разрушает витамин В1, ухудшает их цвет и вкус и затрудняет усвоение.
Если во время варки охладить бобовые (прервать нагрев или долить холодной воды), то разваривание их сильно замедляется. Поэтому делать этого не следует. Во время варки для улучшения вкуса и аромата добавляют связанную пучком зелень и иногда мелко нарезанную морковь, петрушку, сельдерей, лук. Зелень после варки удаляют.
146. Бобовые с маслом или тиром и луном
Первый вариант: бобовые 96, маргарин сливочный 15, зелень 2.
Второй вариант: бобовые 96, сало свиное 20, лук репчатый 25, зелень 2.
Фасоль, горох, чечевицу и другие бобовые крупы перебрать, промыть, замочить и сварить, добавив связанный пучок зелени. Зелень удалить. Отпускать на тарелке, порционной сковородке (кроншеле) или в баранчике, заправив солью, перцем, полив растопленным маргарином и посыпав зеленью.
Можно также отпускать эти блюда, перемешав с репчатым луком, пассерованным со свиным салом или другими жирами. Лук для этого мелко шинкуют.
147. Бобовые с копчёной грудинкой, корейкой
Бобовые 96, грудинка копчёная 21 или корейка копчёная 20, лук репчатый 25, сало свиное 15, соус 40, чеснок 0,4, зелень 2.
Сварить, как обычно, бобовые (фасоль, чечевицу, горох, чину, нут). Отдельно отварить копчёную грудинку и нарезать её мелкими кубиками (1х1х1 см). Нарезанную грудинку перемешать с отваренными бобовыми, прибавить красный или томатный соус, мелко нарезанный пассерованный лук и чеснок, растёртый с солью. Соус можно готовить на бульоне, полученном при варке грудинки. Всё хорошо перемешать, довести до кипения и тушить 10—15 минут. Отпустить в баранчике или на тарелке, посыпав зеленью.
Бобовые 102, соус 80, масло или маргарин сливочные 1.0, или шпик 29, зелень петрушки, укроп или кинза 3.
Сварить бобовые (фасоль, чину, нут, чечевицу). Заправить маслом или маргарином и соусом томатным, молочным или сметанным, добавить немного молотого перца. Если блюдо готовят с томатным соусом, то в него можно положить немного толчёного чеснока, растёртого с солью. Если готовят бобовые с молочным соусом, то перец не кладут. Во всех случаях в соус можно добавить немного мелко нарезанного, слегка спассерованного репчатого лука. Отпускать в баранчике или на тарелке, посыпав зеленью. Вместо маргарина можно брать мелко нарезанный и поджаренный шпик.