Подготовленную целую рыбу, филе или порционные куски положить в смазанный жиром сотейник или неглубокую посуду. Посыпать солью, перцем, тертым мускатным орехом, измельченным луком и зеленью. Добавить ломтики помидоров или томат-пюре и мелко порезанные грибы. Подлить немного рыбного бульона. Посуду закрыть крышкой и тушить на плите или в духовом шкафу до готовности. Подавать блюдо рекомендуется в той же посуде, в которой оно готовилось. На гарнир – отварной картофель, салат из свежих или консервированных овощей.
Сом, тушенный с кореньями
1 кг рыбы, 3 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки масла или столового маргарина, зелень петрушки и укропа; соль, молотый перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками с кожей, но без костей. Посолить, поперчить и выдержать в прохладном месте 30 минут. Очистить, промыть и нашинковать морковь, корни петрушки, сельдерей, репчатый лук. На дно сотейника положить кусочки масла, посыпать дно слоем (половина порции). Сверху поместить подготовленную рыбу и прикрыть ее вторым слоем овощей. Положить сверху несколько кусочков масла. Поставить на слабый огонь и, закрыв посуду крышкой, тушить рыбу до готовности приблизительно 35–40 мин. Переложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Сом, тушенный с зеленым луком и помидорами
1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 400 г. зеленого лука, 100 г. лука-порея, 250 г. помидоров, 2–3 зубчика чеснока; соль, молотый перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, посыпать молотым перцем, запанировать в муке и поджарить с обеих сторон на сковороде с растительным маслом. Нашинковать зеленый лук и лук-порей. Помидоры нарезать дольками. Разогреть с растительным маслом сотейник, положить зеленый лук, лук-порей и помидоры, слегка обжарить (в течение 3–5 мин). Добавить в сотейник растертый с солью чеснок и влить несколько ложек горячей воды, проварить еще 5 мин. Выложить поверх соуса рыбу, закрыть сотейник крышкой и тушить рыбу на слабом огне 45 мин. На гарнир можно подать жареный картофель.
Фрикадельки из сома под молочным соусом
1 кг сома, 60 г. сливочного масла, 50 г. молотых сухарей, 200 г. голландского сыра, 200 г. молока, 700 г. молочного соуса, яйцо, соль, перец, паприка.
Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку, добавить масло, сухари, размоченные в молоке, яйцо и хорошо перемешать. Разделать чайной ложкой фарш на фрикадельки, опустить их в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении 15 минут. Готовые фрикадельки вынуть из воды, уложить на сковороду, залить горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.