Одним из моих коронных блюд когда-то считалась фаршированная рыба, но дважды меня постигла неудача и я не уверена, что когда-нибудь еще возьмусь за это столь канительное, хоть и очень вкусное блюдо.
Неудача, постигшая меня в первый раз, заключалась в том, что свекла оказалась прогорклой. Дело было в апреле, я решила приготовить рыбу на свое пятидесятилетие и вдруг… Блюдо, повторю, канительное, и я приготовила его за два дня. Пробуя горячую рыбу, я ничего не почувствовала, но когда я проверила, хорошо ли все застыло (настоящая фаршированная рыба обязана лежать в большом количестве красного желе), я попробовала свое изделие. Оно оказалось горьким как полынь!
Второй «облом» был совсем иного свойства. Я приготовила рыбу для любимого человека, который с тяжелым вздохом сказал, что не ел фаршированной рыбы с тех пор, как умерла его мать. Ну, ради любимого чего не сделаешь! Я самоотверженно приготовила вожделенное блюдо (дело было осенью и со свеклой проблем не возникло), а он не пришел, почему, не знаю. Что-то врал, я не верила, потом сочла за благо поверить. Рыбу скормила подругам и решила – больше никогда! Спустя некоторое время мы с ним обедали в ресторане, и он заботливо спросил: «Тебе вкусно?». Я ответила: «Вкусно, но моя фаршированная рыба была вкуснее!». Он нахмурился и быстро сказал: «Об этом говорить не будем!». Ну не будем, так не будем! Прошло два года, и он проболтался, что и сам умеет готовить рыбу. Я промолчала, но задумалась: «Он что ли испугался, что я плохо приготовлю рыбу, и он во мне разочаруется?».
Сама я больше рыбу готовить не собираюсь, ну ее, но поделиться рецептом могу.
Если вам кто-то скажет, что фаршировать можно любую рыбу, допустим судака или толстолобика, презрительно отвернитесь! Настоящую еврейскую рыбу делают либо из карпа, либо из щуки, все остальное – профанация. Поговорим о карпах. Карп может быть любой -» простой или зеркальный. Сейчас приготовление облегчается тем, что рыбу можно самим не чистить. В магазинах и на рынках вам ее мгновенно почистят, но имейте в виду, вам нужны будут головы, хвосты и плавники. Попросите только вынуть из голов жабры и нарезать рыбу не слишком тонкими кусками. Дома хорошенько промойте головы, хвосты и плавники, сложите в большую кастрюлю, залейте водой и вскипятите, чтобы снять пену. Затем положите туда же несколько неочищенных луковиц, и несколько очищенных и нарезанных небольшими, но толстенькими дольками свекол и морковок. Морковь можно нарезать кружочками тоже не слишком тонкими, положить еще два лавровых листика и довольно много перца горошками. Все это варить на небольшом огне очень долго, часа два-три. А тем временем займитесь собственно рыбой. Вооружившись острым и тонким ножом, отделите рыбье мясо от кожицы и пропустите через мясорубку вместе с вымоченной в молоке мякотью белой булки и луковицей. Вбейте туда яйцо, посолите, поперчите, вымешайте фарш и чайной ложечкой напихайте в образовавшиеся карманчики, разровняйте рукой и опустите в кастрюлю с овощами. Проварите несколько минут и шумовкой выложите в глубокое блюдо. Затем шумовкой же выловите свеклу и морковь, тоже уложите на блюдо и процедив бульон, залейте им. рыбу, остудите и поставьте в холодильник. Если, паче чаяния, у вас остался фарш, скатайте из него шарики и тоже проварите в бульоне вместе с рыбой. Некоторые добавляют в бульон еще жженый сахар, но я не умею. Научиться, конечно, несложно. Однако я хорошо помню, как в детстве, прогуливая уроки вместе с Галей Филимоновой, мы у нее на кухне делали жженый сахар, очень модное тогда лакомство. И я как-то решила пальцем попробовать, застыл ли он. Боль была жуткая, когда раскаленная масса прилипла к пальцу! С тех пор я сахар не жгу, но и без него рыба получается вкусной. Впрочем, наверняка есть еще масса способов фаршировать рыбу, как и варить борщ. Я, например, варю постный борщ, и последняя стадия варки борща – кстати, чтобы сохранить цвет, борщ надо варить без крышки – у меня такова: я режу кинзу и зубчик-другой чеснока и, когда борщ уже готов, снимаю его с огня и бросаю туда кинзу с чесноком. Не кипятя, это придает аромат совершенно восхитительный. Кстати, овощи для борща – свеклу и морковь лучше натереть на крупной терке. Осенью еще неплохо добавить половинку антоновского яблока!