Берем теперь самую большую кастрюлю и тушим в подсолнечном масле отрезанные части рыбы. Недолго, 5 минут. А потом добавляем в кастрюлю мелко нарезанный лук, две хорошие головки, и красный перец. Я вот сказал «красный перец» и боюсь, что для вас совершенно ясно, какой перец добавлять. А венгры, у которых буквально культ красного перца в национальной кухне, непременно затребуют дополнительных указаний. Мы едва различаем два вида красного перца, мягкий и острый, у венгров семь – только основных. Добавим именно паприки, это перец мягкий, не сверхъестественно жгучий. Иногда используется недозрелая паприка, зеленоватая или желтая. Издавна считалось, что красный перец используется в венгерской кухне с мафусаиловых времен. Полагали, что его могли завезти оккупировавшие Венгрию турки. Даже рассказывают легенду о пленнице гарема будайского паши, прекрасной Илонке, которая в благодарность зато, что венгерские воины ее освободили, подарила им семена растения, благодаря которому губы венгерских девушек всегда излучают божественный огонь. Действительно ли целоваться с наперченными девушками так приятно, оставляю на ваше усмотрение, а в главном вынужден вас разочаровать. Легенду придумать легко, а на самом деле упоминанию об использовании перца в венгерской кухне ненамного больше ста лет. По-настоящему он вошел в моду лишь в позапрошлом веке. Но очень уж полюбился, и в высокой кухне, и в питании простого народа. Герои одного из рассказов венгерского писателя Ференца Мора даже спорят, что полезней: шпик или перец. Толстяк Михай заявлял, что шпиком разве что сапоги чистить, а перец ест так, что может съесть штук десять жгучих перцев к завтраку. Худощавый Ондраш говорил, что ему только шпик дает силы, Михай возражал: «Но ведь аромат свежего перца прочищает мозги. Разве ты не знаешь, что в желудке перец испаряется и его испарения поднимаются в мозг?» Разрешить спор предложил цирюльник, в заведении которого гурманы и спорили. Он посоветовал им: «Выставьте за окно фунт шпика и фунт перца, что раньше украдут, то и более ценно!» Насколько удовлетворило это решение героев рассказа, сказать не могу, но я почему-то уверен, что они по-прежнему остались в неведении – любой толковый вор украдет и то и другое, потому что шпик с красным перцем в гастрономическом плане идеально дополняют друг друга.
Как рыба с перцем потушатся 5 минуток, добавим туда большую тертую морковку. Овощи прекрасно растут на просторах венгерской пушты (так венгры называют свои степи), и даже Юрий Визбор, которому была нужна типичная деталь для описания замордованной хозяйством советской женщины, вставил в свою песню строку: «а в авоське шесть кило овощных консервов «Глобус»!» Кончился СССР – кончились и консервы, а теперь и опять появились, но в том количестве и по таким ценам, которые выгодны и нам и им. Преимущество одно: это директивно не отменишь. Любят в Венгрии и капусту, причем всех видов – цветную, белокочанную, кольраби, – и кабачки, и баклажаны, и появившиеся явно позже Колумба помидоры, картофель и сладкий перец. Без этих американских овощей немыслим знаменитый венгерский гуляш, пастуший суп, – «гуляш» и означает «пастуший». А поскольку готовили его и значительно раньше, выходит, что гуляш раньше был на гуляш не похож.