– Для шоколадных крекеров тоже берут недорогой шоколад, – сказала я.
Шоколадные крекеры – излюбленное лакомство моего детства, я тогда еще понятия не имела о процентном содержании масла какао. Вивьен едва сдержала снисходительную ухмылку.
– Есть еще кулинарный шоколад, его также называют горько-сладким – такой суррогат для выпечки. А вот глазурь для выпечки не используют, потому что она легко подгорает.
– Как в pain au chocolat, – подхватила я со знанием дела. Вивьен снова улыбнулась.
– Конечно, вы ведь пекарь, для выпечки тортов, пирожных и всего такого используют горько-сладкий шоколад. Но для конфет шоколад надо темперировать. – Она указала на машину, в которой что-то урчало внутри. – Здесь шоколад нагревается до сорока пяти градусов, потом остужается до двадцати шести, а потом снова нагревается до тридцати шести и как следует вымешивается. Только после такой обработки глазурь становится блестящей, как и положено шоколаду. Это наш самый главный секрет.
– Интересно, как до этого додумались? – с восхищением спросила я, представив несчастных бельгийцев с блокнотами в руках: «При сорока четырех градусах ничего не выходит, Ганс, попробуй-ка сорок пять» – и так неделю за неделей.
– Возможно, это обнаружили случайно, – пожала плечами Вивьен. – Но потом, конечно, все тщательно проверили. Самые важные открытия часто совершаются случайно. Линдт изобрел конширование, при помощи которого шоколад облагораживают и добавляют масло какао, от чего он становится таким нежным, что буквально тает во рту. Теперь предположим, что вы хотите купить шоколад с начинкой. Смеси для начинок у нас хранятся вот здесь. – Вивьен указала на емкости. – В этой просто сахарный сироп, потом туда можно добавить ароматизаторы и всякие ингредиенты, – она не сказала, какие: в каждом ремесле свои секреты. – А потом глазурь разливают по формам – так получается оболочка для будущей конфеты, хотя можно ее просто раскатать и разрезать; все зависит от того, какая вам нужна конфета. Некоторые из наших форм достались нам по наследству. Например, тропические трюфели – их скатывают и режут вот так.
Вивьен взяла немного начинки размяла между ладонями, быстро нарезала кусочками, обваляла в низком блюдце с тертым шоколадом и протянула мне попробовать. Я без колебаний отправила конфету в рот.
Ого – смесь шоколада, ананаса, кокоса и снова шоколада!
– Восхитительно! – похвалила я. Вивьен снова улыбнулась.
– Если это формовая конфета, тогда мы готовим оболочку нужной формы, а потом заполняем ее начинкой.
Она зачерпнула ложкой из банки и разложила массу по маленьким круглым формочкам, залила сверху глазурью и постучала формой о стол.