Когда мясо готово, его вынимают, а бульон процеживают. Готовность мяса определяется с помощью вилки: если оно легко и свободно прокалывается вилкой, значит, сварилось. Такой бульон используют для приготовления соуса к мясным, овощным блюдам, паштетам.
На основе мясного бульона вы можете приготовить соусы к различным мясным, овощным блюдам, запеканкам, блюдам из макаронных изделий.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Вам потребуется:
рыба — 500–600 г,
репчатый лук — 1 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
соль — по вкусу,
вода — 2–3 л.
Способ приготовления.
Для приготовления рыбного бульона используется различная рыба — судак, окунь, осетрина, севрюга, белуга. Бульон из частиковой рыбы (судака, окуня) готовится так: рыбу очистите от чешуи, разрежьте брюшко, удалите внутренности, промойте, нарежьте на порционные куски, из голов обязательно удалите жабры. Подготовленную таким образом рыбу уложите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варите при слабом кипении 25–30 минут. После этого куски рыбы выньте, а голову и хвостовую часть продолжайте варить еще 15–20 минут.
Рыбный бульон можете сварить из костей, голов частиковой рыбы. В этом случае с очищенной и выпотрошенной рыбы снимите филе, кости разрубите на несколько частей, из голов выньте жабры, добавьте хвосты и плавники. Все это тщательно промойте и положите вместе с кореньями в кастрюлю. Залейте холодной водой и варите при медленном кипении около часа.
Для варки бульона из красной рыбы, осетрины рекомендуем брать рыбное филе. Рыбу залейте холодной водой, посолите, добавьте коренья, лук и варите на медленном огне 30–40 минут.
Рыбный бульон — основа для соусов к отварной, жареной и запеченной рыбе.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Вам потребуется:
сушеные грибы — 50 г,
или свежие грибы — 200 г,
вода — 2–3 л,
репчатый лук — 1 шт.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Сушеные грибы заранее замочите в холодной воде, свежие — тщательно промойте. Грибы положите в кастрюлю, добавьте очищенную и разрезанную пополам луковицу, залейте холодной водой и варите при слабом кипении в течение 40–60 минут. Готовый бульон процедите.
На грибном бульоне готовят соусы к блюдам из макаронных изделий, овощей и грибов.
ОВОЩНОЙ БУЛЬОН
Вам потребуется:
морковь — 2 шт.,
корень сельдерея — 1 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
корень пастернака — 1 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
соль — по вкусу,
вода — 1,5 л.
Способ приготовления.
Корнеплоды и репчатый лук нарежьте небольшими дольками и сварите в подсоленной воде до готовности, продолжительность варки — примерно 20–30 минут.