Такой бульон является основой для соусов к овощным, грибным блюдам и блюдам из макаронных изделий.
Любой из перечисленных бульонов следует обязательно процедить через частое сито и затем уже приступать к приготовлению того или иного соуса.
ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ
Муку для мучных соусов обязательно предварительно просеивают через волосяное сито, затем всыпают в сухую и чистую толстостенную кастрюльку или глубокую сковороду, ставят на слабый огонь и нагревают при постоянном помешивании, пока мука не подрумянится.
ЖЖЕНЫЙ САХАР ДЛЯ ТЕМНЫХ СОУСОВ
Идет для приготовления темных кисло-сладких соусов. Перед употреблением жженый сахар нужно немного разогреть и добавлять его в готовящийся соус по 0,5 ч. л.
Чтобы сделать заготовку жженого сахара, возьмите 200 граммов кускового сахара, смочите его водой, положите на сковороду и нагревайте до тех пор, пока он не подрумянится до темного цвета. Подлейте немного кипятка, вскипятите и перелейте в баночку или небольшую кастрюльку.
ЭССЕНЦИЯ ДЛЯ КРЕПКИХ СОУСОВ
Вам потребуется:
херес — 1,5 стакана,
ароматизированный, настоянный на эстрагоне, уксус — 50 г,
перец черный молотый — 0,5 ч. л.,
мускатный орех — 0,5 шт.,
гвоздика — 3–5 шт.,
корень хрена — 20 г,
цедра лимонная — от 1 лимона,
корень петрушки — 2–3 шт.
Способ приготовления.
Мускатный орех натрите на терке, коренья измельчите, смешайте с остальными компонентами, положите в кастрюльку и поставьте на огонь. Варите 15–20 минут, потом процедите через сито, перелейте в бутылку, остудите и плотно закупорьте.
Для крепких соусов к мясу, дичи, рыбным блюдам, паштету берите только 1 ст. л. поджаренной муки, кипятите с 1,5 ст. л. сливочного масла, разводите 2 стаканами готового бульона, вливайте 1–2 ст. л. этой эссенции. Руководствуясь собственным вкусом, добавьте немного жженого сахара, вскипятите, процедите вновь и поливайте приготовленное блюдо.
В кулинарии принято выделять несколько соусов-основ, соусов-заготовок, которые используются не только самостоятельно, но и служат первой ступенькой для более сложных, богатых вкусовыми вариациями блюд.
СОУС БЕЛЫЙ
Вам потребуется:
сливочное масло — 1,5 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
корень петрушки — 1–2 шт.,
репчатый лук — 1 шт.,
вода или бульон — 1,5–2 стакана,
лимонный сок — 1 ст. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Муку спассеруйте с жиром, разведите горячим бульоном или водой, хорошо размешайте, доведите до кипения. Затем добавьте мелко нарезанный корень петрушки, слегка обжаренный лук и варите соус 15–20 минут. Далее процедите его, овощи протрите через сито, посолите, добавьте лимонный сок, вскипятите и заправьте соус маргарином или маслом.