Издательская фирма „КУбК-а“, 1994
Итак, начнем с „гренок“… Фриц готовит их только из хлеба собственной выпечки (рецепт хлеба Фрица приведен в романе „Охота за матерью“). Перевод, в принципе правильный, хотя, как это будет видно из рецепта, имеются в виду не совсем гренки (в привычном для нас понимании), а скорее — тосты под молочным соусом.
Тосты под молочным соусом (Milk Toast)
На 2–3 порции вам понадобится:
— 6 кусков хлеба
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 1 чашка молока
— 1 чашка густых сливок
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 1 столовая ложка пшеничной муки
— 1 чайная ложка сахара
Срежьте корки с хлеба и подсушите ломтики в тостере до золотистого цвета. Намажьте сливочным маслом и выложите на блюдо. Разогрейте молоко и сливки. Приготовьте соус бер-манье (beurre manie) и постепенно добавляйте его при постоянном помешивании в разогретое молоко со сливками. Положите сахар и полейте получившимся соусом гренки. А вот как непросто готовит Фриц говяжий бульон…
На 2 литра бульона вам понадобится:
— 1,5 кг говядины из лопаточной части
— 2 большие телячьи голяшки
— 2,5 л холодной воды
— 1 чайная ложка соли
— 8 горошинок черного перца
— 4 головки лука-порея, нарезанные ломтиками
— 4 крупные моркови, нарезанные кружочками
— 1 большая луковица, нарезанная кружочками
— 1 веточка петрушки
— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или ½ чайной ложки высушенного)
— 1 лавровый лист
— 1 стебель сельдерея с листьями
— 3 яичных белка
— ½ чашки сухого хереса
Положите мясо и кости в толстостенную чугунную кастрюлю и залейте его водой. Доведите до кипения на очень малом огне. Снимите пену и жир. Добавьте соль, перец, лук-порей, морковь и репчатый лук, Сделайте букет гарни из петрушки, тимьяна, лаврового листа и сельдерея и положите его в кастрюлю. Вновь доведите бульон до кипения и снимите пену. Убавьте огонь и варите под крышкой 3 часа. Процедите полученный бульон, дайте ему остыть и снимите с поверхности весь жир. Перелейте жидкость в другую кастрюлю, добавьте яичные белки и взбивайте венчиком на малом огне, пока бульон не закипит. Кипятите 5 минут при постоянном помешивании, снимите с огня и дайте постоять 15 минут. Замочите марлю в холодной воде, выжмите, выстелите двойным слоем большое сито и осторожно процедите бульон. Добавьте сухой херес, прогрейте и, если необходимо, добавьте еще немного хереса…
Оказывается, приготовить хороший бульон — не такое простое дело! И подтверждает это Александр Дюма в своем Кулинарном словаре (перевод Галины Мирошниченко).
Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех — французская кухня — обязана своим превосходством великолепным французским бульонам. А их великолепие происходит от интуиции, которой обладают — не скажу, что наши повара, — но наши женщины из народа. Отставляя свою тарелку, на три четверти полную супа, Ривароль говорил гурманам Любека и Гамбурга: „Господа, у нас во Франции не найдется ни простой сиделки, ни привратницы, которая бы не приготовила бульон лучше самого умелого повара из ваших ганзейских городов“.