— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
— 1 мелко нарезанный стебель сельдерея
— 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота
— 1 веточка петрушки
— 1 лавровый лист
— 1 кг куриной печени
— ½ чайной ложки соли
— 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
— ½ чайной ложки мускатного ореха
— 2 чайные ложки сухой горчицы
— 100 г. несоленого сливочного масла
— 2 столовые ложки коньяка
— 1 столовая ложка марсалы
— 2 столовые ложки растопленного и процеженного сливочного масла
— оливки, фаршированные слабожгучим перцем
Доведите воду до кипения. Положите чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Убавьте огонь и варите 5 минут. Заложите очищенные от пленок и разделенные пополам куриные печенки и варите их под крышкой 10 минут. Откиньте на дуршлаг и крупно нарежьте. Положите нарезанные печенки в кухонный процессор, добавьте соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу, сливочное масло, нарезанное на куски, коньяк и марсалу. На низкой скорости доведите смесь до однородной консистенции, выложите в миску, добавьте трюфели и приправьте по вкусу. Смажьте специальную форму для паштета (террин или глиняный горшочек) растопленным сливочным маслом и переложите туда паштет. Плотно закройте форму крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед самой подачей выложите паштет на охлажденное блюдо и украсьте ломтиками оливок. Подавайте с треугольными тостами или с тостами Мельба.
Особого пояснения заслуживают тосты Мельба (Melba toasts) с довольно интересной кулинарной историей. Считают, что эти очень тонкие узкие сухарики, которые давно вошли в международное ресторанное меню, как и еще несколько ставших кулинарными «бестселлерами» блюд, были названы в честь известной австралийской оперной певицы Нелли Мельба (1861–1931). Полагают, что придумал их в конце XIX века ее горячий поклонник, знаменитый французский повар Огюст Эскофье, который в то время был шеф-поваром в ресторане только что открывшегося лондонского гранд-отеля Ритц-Карлтон, а позже — гранд-отеля «Савой». Тосты Мельба в международных ресторанах обычно принято подавать к салатам и супам. Любопытно, что ни Эскофье в своей кулинарной книге, ни Мельба в своей автобиографии ни разу не упоминают об этих тостах.