— 1 ½ чашки сухого белого вина
— 3 чашки воды
— 1 луковица, нарезанная колечками
— 1 чайная ложка соли
— 1 веточка петрушки
— небольшой нарезанный стебель сельдерея
— 1 лавровый лист
— 4 горошины черного перца
— кожа, голова и кости камбалы
Аккуратно обрежьте куски филе и выньте из него случайно оставшиеся кости. Из всех остальных ингредиентов приготовьте кур-буйон и проварите его в открытой посуде (без крышки) в течение 15–20 минут. Процедите бульон через марлю и перелейте в неглубокую форму для запекания. Положите в форму рыбу и поставьте на 10 минут в разогретую до 180 °C духовку. Осторожно выньте шумовкой рыбу на подогретое блюдо и подавайте с соусом из мидий и грибов. Приведем и рецепт соуса, вызвавшего такое восхищение гостей.
Соус из мидий и грибов (Mussel and Mushroom Sauce)
Для приготовления соуса вам понадобится:
— 1 дюжина крупных мидий
— ½ чашки воды
— 1 маленькая луковица, нарезанная колечками
— 1 веточка петрушки
— ½ чайной ложки свежего тимьяна (или 1/8 высушенного)
— 1/3 чашки нарезанных ломтиками грибов
— 6 столовых ложек сливочного масла
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
— ½ чайной ложки соли
— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
Сварите мидий в воде с луком, петрушкой и тимьяном. Когда раковины откроются (примерно через 5–6 минут), снимите их с огня и дайте слегка остыть. Выньте моллюсков из раковин, нарежьте, а жидкость процедите в отдельную посуду. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем грибы. В сотейнике растопите оставшееся масло. Когда появится пена, добавьте муку и хорошенько размешайте. Добавьте в сотейник процеженный бульон из-под мидий так, чтобы общий объем стал примерно ½ литра. При постоянном помешивании, добавьте петрушку, соль и перец. Когда соус начнет загустевать, положите грибы и мидии. Продолжайте держать на огне, постоянно помешивая, пока соус не приобретет консистенцию густых сливок. Полейте им филе камбалы. Подавайте блюдо очень горячим.
Идем дальше…
Вошел Золтан с огромным накрытым блюдом… и Феликс, сняв крышку, начал разделывать и раскладывать по тарелкам жареного фазана, нашпигованного тонкими ломтиками свинины, выдержанной в течение двадцати часов в токайском вине… Конечно жареный фазан был настолько хорош, что его могли бы есть и боги, если бы таковые оказались в нашей компании…
Издательство «Центрполиграф», 2001
Итак, мы добрались до фазана. Мясо этой ценной птицы отличается высокими гастрономическими качествами (особенно мясо курочки). В отличие от большинства видов дичи, фазан даже не требует обязательного шпигования или предварительного маринования. Тем не менее, Фриц шпигует фазана ломтиками шпика (а не свинины!) и выдерживает его в вине (конечно же, фазана, а не свинину!), чтобы сделать мясо еще более нежным и сочным.