— Но на это потребуется некоторое время, су… мисс Эннис. По меньшей мере, два часа…
— Ничего. Я пока посплю…
Издательство «Наташа», 1994
Хэтти может спокойно вздремнуть, пока мы будем готовить почки по-бургундски и разбираться с рецептом их приготовления и его происхождением… Французским кулинарным термином а lа Bourguignonne (a-ля бургиньон, или по-бургундски) называют блюда, приготовленные в стиле французской провинции Бургундия, для которого характерно использование красного вина, грибов, лука и бекона. Например, boeufbourguignon (говядина по-бургундски) — мясо, обжаренное и тушенное в красном вине с грибами и маленькими белыми луковками. Похоже, что красное вино — главный инструмент бургундских кулинаров; даже яичницу-глазунью они подают под соусом из красного вина и называют «яйцами в винном соусе». В данном случае Фриц готовит собственную версию самого распространенного в классической французской кухне блюда из почек — rognons d la bourguignonne (почки по-бургундски). Для его приготовления почки ягненка обжаривают и подают в сложном соусе из лука, грибов, бекона, красного вина и трав. Обычный гарнир к такому блюду — лапша или рис… Но вернемся к версии Фрица.
Почки ягненка по-бургундски (Lamb Kidneys Bourguignonne)
На 6 порций вам понадобится:
— 18 почек ягненка
— 100 г бекона
— ½ чашки пшеничной муки
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— 6 столовых ложек сливочного масла
— 2 мелко нарезанные луковицы шалота
— 200–250 г мелко нарезанных шампиньонов
— 2 чашки сухого красного вина
— ½ лаврового листа
— 1 столовая ложка мелко нарезанного водяного кресса
— 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
— ¼ чайной ложки тимьяна
Вымочите почки в холодной воде в течение 10 минут. Удалите пленки и соединительные ткани, разрежьте почки пополам вдоль. Смешайте муку, соль и перец и запанируйте в этой смеси почки. Растопите в сотейнике 4 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте в них почки. Выньте почки из сотейника, обжарьте в нем нарезанный соломкой бекон, лук-шалот и грибы. Добавьте 1 столовую ложку приправленной солью и перцем муки и обжаривайте на малом огне в течение 5 минут, периодически помешивая. Добавьте вино, лавровый лист, водяной кресс, сельдерей, тимьян, чайной ложки соли, щепотку черного перца, тщательно перемешайте и положите почки. Закройте сотейник крышкой и тушите на малом огне 25 минут. Перед подачей выньте лавровый лист, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, посолите и поперчите (если необходимо) и подавайте на блюде с отварным рисом (почки выкладывают сверху на рис).