Мясной гляс (Glace de Viande)
На 2 чашки вам потребуется:
— 3–4 кг говяжьих голяшек
— 3–4 кг телячьих голяшек
— 2,5–3 кг куриных спинок и шеек
— 1 центральный побег сельдерея, нарезанный кусочками
— 6 нарезанных морковок
— 4–5 нарезанных луковиц
— 4 нарезанные головки лука-порея
— вода
— 2 чашки мякоти помидоров
Нарубите голяшки на куски длиной 5–8 см. Положите их в большую сковороду вместе с куриными спинками и шейками и обжаривайте до золотистого цвета в разогретой до 220 °C духовке. Переложите все в большую кастрюлю, добавьте овощи, налейте воду так, чтобы ее уровень был выше содержимого на 10 см и варите под крышкой в течение не менее 12 часов на очень маленьком огне (на асбестовой подставке), периодически снимая жир. Выньте кости, процедите бульон и продолжайте варить, сняв крышку, пока бульон не уварится наполовину (не забывайте периодически снимать жир). Вновь процедите бульон через двойной слой марли. Продолжайте готовить, пока бульон не превратится в желеобразную массу. Выложите ее в закрывающуюся посуду, остудите и храните в холодильнике.
В заключение, несколько полезных кулинарных советов „от Вульфа“. Они вполне могут пригодиться тем» кто собрался жениться. В приведенном ниже отрывке Вульф беседует в своем кабинете с Эндрю Бушем, секретарем крупной корпорации и управляющим конторой. Бушу тридцать с небольшим лет, он пока не женат, но, похоже, что дни его холостяцкой жизни сочтены…
Вульф… взглянул на часы.
— Вы когда-либо сидели за столом с мисс Вассоз, обедали или ужинали вместе с ней?
— Не понимаю, какое отношение…
— Никакого, но вопрос оправданный. Так «да» или «нет»?
— Нет. Я дважды приглашал ее в ресторан, но она отказалась.
— В таком случае, с вашей стороны было опрометчиво просить ее стать вашей женой. Вы не можете определить, что собой представляет любая женщина, пока не окажетесь вместе с ней за едой. Я приглашаю вас отобедать с нами. Будет куриный бульон с яичными желтками и шерри, жареная куропатка под белым винным соусом, телячьи котлеты и виноград. Вы нас не объедите. На всех хватит.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
Итак, чем же собирается проверять будущую новобрачную Вульф? Оказывается — протертым щавелевым супом на курином бульоне (chicken sorrel soup), а совсем не «куриным бульоном». Такой суп, так же как и наши «родные» зеленые щи из щавеля, во всем мире принято подавать с яичными желтками (в переводе все правильно), однако для «вкуса» Фриц добавляет в него немного сухого хереса (а не «шерри» — опять переводчикам не дает покоя «красивое» иностранное слово)… Особенно широко протертый щавелевый суп распространен во французской кухне, где его называют potage germiny, или germiny a l'oseille. Его рецепт мы подробно рассмотрим немного позже, при расследовании романа «Звонок в дверь», а пока перейдем к следующему «тестовому» блюду для жениха и невесты…