ВАРИАНТ. Исключите из рецепта хлеб и ветчину, положите обжаренных перепелов в кастрюльку, полейте соусом и держите 10–15 минут в духовке на среднем огне. После этого выньте из духовки, выложите на блюдо, подогрейте ½ чашки коньяка и перед самой подачей (прямо на столе) полейте перепелов теплым коньяком и подожгите (такой кулинарный прием называется «фламбированием»).
Читателю наверняка будет интересно узнать, что подобное блюдо издавна известно и в России, а его рецепт даже вошел в знаменитый «Архив царских поваров золотого царствования Дома Романовых»:
Перепела в виноградном соке. Любимое блюдо царицы Екатерины I Алексеевны. 8 перепелов, 400 г. винограда, 1 ст. ложка масла. Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут.
Довольно доходчиво и по-царски просто… А вот что пишет об этом рецепте израильский (когда-то питерский) поэт и кулинар Михаил Генделев в одной из статей своего знаменитого цикла «Общество чистых тарелок»:
Перепелов купил в тель-авивском суперсоле на Бен-Йегуде полгода назад. Виноград был — «мускат», бульон был, пардон, говяжий, коньяком сбрызнул. (Еще как сбрызнул!) Перепелов было не 8, а 2… Ну что вам сказать? Да… Перепела, как перепела, только в виноградном соке… Однако: аналогичным образом готовил я пару раз цыплят. Один раз без винограда, обойдясь полбутылкой покупного виноградного сока, один раз с виноградом — белым. Рекомендую. И рекомендую добавить в «перепелов» немного мускатного ореха.
Не пропадет кулинарная культура! И проследить ее можно, оказывается, не только во времени, но и в пространстве — Париж, Нью-Йорк, Санкт-Петербург и, наконец, Тель-Авив…