Дикая утка под соусом Ватель (Wild Duck in Vatel Sauce)
Ha 4–6 порций вам понадобится:
— 2 диких утки
— сок трех лимонов
— 1 чайная ложка соли
— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
Для украшения:
— веточки петрушки
— морковная стружка
— плоды кумквата, вымоченные в бренди
Разрежьте каждую утку на 4 части, смажьте куски лимонным соком, посыпьте солью и перцем и поместите кожей вниз на решетку гриля, разогретого до 190 °C. Жарьте 45 минут, периодически переворачивая куски и прокалывая их вилкой. Эти куски можно жарить и в глубокой сковороде в духовке при температуре 180 °C в течение 1,5 часов. После приготовления отделите ножки уток, а от остальной части — мясо, выложите все это на блюдо, украсив петрушкой, морковной стружкой и кумкватами. Охладите и подавайте с горячим соусом Ватель.
Интересен и рецепт соуса Ватель, носящего имя легендарного мажордома и повара французского принца Конде. Как утверждает легенда, на очень важном обеде принца с Людовиком XIV несчастного повара подвели поставщики (вовремя не подвезли рыбу), в результате чего маэстро покончил с собой… Эта печальная кулинарная история послужила сюжетом фильма «Ватель», снятого недавно французским режиссером Роланом Жоффе с Жераром Депардье в главной роли… Историю Франсуа Вателя несомненно знал и Вульф, чего, к сожалению, не скажешь о переводчике приведенного ниже отрывка из романа «Красная коробка» (1937), который «уважительно» называет Вателя — Ваятелем (!):
Ресторан?.. Я ничего не знаю о ресторанах, нет необходимости. Я не стал бы есть в ресторанах, будь там сам Ваятель шеф-поваром.
Фирма «Триллер», 1993
Соус Ватель (Vatel Sauce)
На 1 чашку соуса вам понадобится:
— 2 столовые ложки мелко нарезанных шампиньонов
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 1 ½ столовых ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
— 1 ½ столовых ложки бренди
— 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
— 1 чайная ложка свежего кервеля (или ½ чайной ложки высушенного)
— 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или ½ чайной ложки высушенного)
— 1 столовая ложка томатной пасты
— 3 яичных желтка
— соль и белый перец
— щепотка мускатного ореха
— ¾ чашки нежирных сливок
Обжарьте грибы в столовой ложке сливочного масла. В сотейник влейте уксус и бренди, добавьте лук-шалот, кервель, сельдерей, тимьян, грибы и доведите до кипения. Готовьте на сильном огне, пока жидкость не уварится наполовину. Снимите с огня и остудите. Введите томатную пасту и энергично перемешайте. Добавляйте по 1 желтку, продолжая мешать. Поставьте сотейник на слабый огонь, добавьте 3 столовые ложки сливочного масла и размешайте соус до однородной массы, после чего приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Разогрейте сливки в отдельном сотейнике, добавьте снятый с огня соус, тщательно размешайте и подавайте горячим к холодной утке. Во время обеда деловые разговоры запрещены, однако, если вы помните, Вульф очень любил поболтать за обедом на отвлеченные, не связанные с преступлениями темы. В этот раз речь за столом пошла о Шекспире (кстати, в цитируемом отрывке есть немного и о гостеприимстве Вульфа)…