— Большое спасибо, доктор. Мы ведем сейчас довольно деликатное дело, и вас, вероятно, видели входящим к нам. Возможно, кто-нибудь пожелает узнать, зачем вы к нам приходили. Если кто-нибудь спросит…
— Я приходил к Фрицу взять у него рецепт приготовления escargots bourguignonne…
…Я зашел в кухню и сообщил Фрицу, что он только что дал доктору Волмеру свой рецепт для приготовления улиток по-бургундски, а затем вернулся в кабинет…
ИПК «ИМПАКС», 1991
Все совершенно правильно! Улитки по-бургундски (escargots a la Bourguignonne) — блюдо, любимое французами с незапамятных времен (некоторые справочники утверждают, что оно было известно еще с III века). По классическому рецепту размягченное сливочное масло смешивают с чесноком, луком-шалотом, петрушкой, лимонным соком и приправами, «запечатывают» таким «эскарготовым» маслом каждую раковину с улиткой (кусок масла, улитка, и опять кусок масла), выкладывают раковины в специальное блюдо или на крупную соль, закрывают фольгой, запекают в разогретой духовке 5-10 минут (пока масло не зашипит) и сразу же подают. Улиток собирают на близлежащих виноградниках, устраивают им «чистку желудка» (морят голодом целую неделю) и только затем отправляют на кухню.
Фриц, естественно, готовит блюдо по-своему, запекая улиток не в раковинах, а в шляпках шампиньонов…
Улитки по-бургундски (Escargots Bourguignone)
На 4–6 порций вам потребуется:
— ½ чайной ложки мелко нарезанного чеснока
— 2 головки мелко нарезанного лука-шалота
— 200–250 г сливочного масла
— 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— 24 консервированные улитки (их импортируют из Франции)
— ½ чашки сухого белого вина
— 24 крупных шампиньона
Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем чеснок и лук-шалот. Снимите с огня, добавьте петрушку, соль и перец и смешайте все это с остальным маслом до получения однородной массы. Обсушите улиток и промойте их в вине. Оботрите грибы влажной тканью и отрежьте ножки. Положите примерно ½ чайной ложки масляной смеси в каждую шляпку гриба, а затем в этот же гриб вставьте улитку («ногой» вниз). Сверху положите еще немного масла. Поместите фаршированные таким образом грибы в неглубокую, смазанную маслом посуду и выпекайте 5–8 минут в разогретой до 230 °C духовке. Подавайте улиток с французским багетом и хорошим белым вином.
Следующее блюдо романа — щавелевый суп, но готовит его уже не Фриц, а Феликс — шеф-повар ресторана Рустермана, принадлежащего когда-то ближайшему другу Вульфа Марко Вукчичу. Однако из опубликованного русского перевода вы, к сожалению, ничего об этом супе не узнаете…