«Курица — самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта… Оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе — неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснились, что все эти „я, пожалуй, съем кусочек цыпленка“ и „приготовьте мне сэндвич с цыпленком“ — на самом деле всего лишь обычная курица. То есть именно „кусочек курицы“ заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей…»
Если говорить серьезно, то в США, где курятину не подают разве только на десерт, в торговле все-таки существуют достаточно строгие стандартные градации куриного мяса (только не пытайтесь искать подобные термины в ресторанных меню и поваренных книгах). Например: squab chicken — совсем молоденький цыпленок в возрасте 4–6 недель и весом не более 1 кг; broiler (бройлер) — мясной цыпленок в возрасте до 8 недель и живого веса от 1–2 кг; roaster — мясная курица в возрасте до 8 месяцев и весом 2,5–3,5 кг; capon (каплун) — холощеный, специально откормленный петух весом до 5 кг, с нежным и сочным мясом; hen (boilingfowl) — курица для тушения в возрасте 10–18 месяцев и весом свыше 5 кг.
Попробуем приготовить нашего «цыпленочка».
Курица в яичном соусе (Chicken in Curdled Egg Sauce)
Ha 4 порции вам понадобится:
— 1 крупная курица весом около 2,5 кг
— 1,5 литра холодной воды
— 1 морковь
— 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
— 1 стебель сельдерея
— 1 лавровый лист
— 1 чайная ложка соли
— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
— 1 мексиканская колбаска, нарезанная ломтиками
— ½ чашки толченого миндаля
— ¼ чашки изюма
— 2 чайные ложки нарезанной свежей итальянской петрушки
— ¼ чайной ложки корицы
— ¼ чайной ложки толченой гвоздики
— корка одного лимона
— соль, порошок чили и кайенский перец по вкусу
— ½ чашки хереса
— 4 яичных желтка
— 1 столовая ложка пшеничной муки
— сок одного лимона
Помойте курицу, нарежьте кусками как для жарки и положите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте морковь, лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Закройте и готовьте на малом огне, пока курятина не станет мягкой (около 1,5 часа). Выньте овощи, а курятину оставьте в бульоне, чтобы мясо не остыло. Разогрейте сливочное масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и ломтики колбасок. Как только лук начнет золотиться, добавьте толченый миндаль, изюм, петрушку, корицу и гвоздику. Готовьте все 2 минуты, затем добавьте 3 чашки бульона, целую кожуру лимона, соль, перец; и готовьте еще 5 минут. Разотрите яичные желтки с мукой и хересом, после чего аккуратно влейте в соус при постоянном помешивании. Дайте загустеть в течение 1–2 минут, а затем добавьте лимонный сок. Выложите курятину на горячее блюдо, полейте соусом, предварительно удалив из него кожуру лимона, и подавайте.