Черепаха по-мэрилендски (Terrapin Maryland)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 пресноводная черепаха
— 100 г сливочного масла
— 1 чашка сухого хереса (можно немного больше)
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
При приготовлении этого блюда используются и черепаховые яйца, и печень, и все части мяса, кроме белого — довольно жесткого и безвкусного. Нарежьте мясо кусочками среднего размера. Растопите сливочное масло в специальной посуде с подогревом, положите туда мясо черепахи, добавьте херес и готовьте, пока мясо не станет мягким. Посолите, поперчите по вкусу и, если это необходимо, добавьте еще хереса…
В приведенном выше меню (в переводе СП «Интерграф Сервис») почему-то выпущено поданное к блюду вместо хлеба несладкое печенье. Стаут называет его beaten biscuits, что можно было бы перевести как «битое» печенье (почему — вы поймете из рецепта). В любом случае — это не тот, хорошо известный нам бисквит, хотя по созвучию слово biscuits вполне подходит… Дело в том, что словом biscuit на Британских островах называют сухое тонкое десертное сладкое печенье, которое американцы называют cookie. В отличие от англичан, американцы словом biscuit называют маленькое несладкое песочное печенье, или печенье из пресного теста, обычно подаваемое к завтраку. Австралийцы, видимо, так и не решили, чью сторону им следует принять, поэтому пользуются и английским, и американским вариантом (хотя чаще все-таки используют английский)… На самом деле, слово biscuit имеет французское происхождение и буквально означает «дважды приготовленный» — первоначально морские галеты (сухари) дважды высушивали, для того, чтобы они не так быстро размокали на влажном морском воздухе, меньше весили и их, соответственно, можно было бы взять на корабль побольше. До сих пор англичане морские галеты называют ship's biscuit, или sea biscuit… Настоящий «бисквит» англичане и американцы называют sponge cake — о нем также пойдет речь, но в самом конце описываемого Стаутом обеда…
«Битое» печенье (Beaten Biscuits)
На 18–20 печений вам понадобится:
— 4 чашки пшеничной муки
— 1 чайная ложка соли
— 1 чайная ложка сахара
— 1 столовая ложка свиного сала
— 1 столовая ложка сливочного масла
— молоко
Просейте все сухие ингредиенты, разотрите их с маслом и добавьте молока, чтобы получилось тугое тесто. Тщательно вымесите его, а затем отбейте деревянным молотком (вот почему печенье называют «битым»), поворачивая тесто после каждого удара. Когда тесто станет совершенно однородным, раскатайте его слоем толщиной примерно 1 см. Нарежьте тесто в форме печенья (можно использовать выемку), проколите вилкой и выпекайте в разогретой до 150 °C духовке, пока печенье не подрумянится.