В данном случае Мондор готовит классическое французское блюдо quenelles bonne femme (кнели по-домашнему) — во французской кухне термином a la bonne femme (от bonne femme — „хорошая жена“) называют блюда, приготовленные в простом домашнем стиле. Конечно, если „простым домашним“ можно назвать блюдо, приготовленное из говяжьего костного мозга, толченых крекеров (а не сухарей), белого вина (почему-то выпущенного в приведенном выше переводе) и куриных грудок…
Кнели по-домашнему (Quenelles Bonne Femme)
На 4 порции вам понадобится:
— 2/3 чашки сырого белого куриного мяса (грудки)
— 2 яичных белка
— ½ чайной ложки соли
— 1/8 чайной ложки белого перца
— ¼ чашки густых сливок
— 1 ½ чашки сухого белого вина
— 1 чашка воды
— 4 столовые ложки говяжьего костного мозга
— ¾ чайной ложки нарезанной свежей петрушки
— 2 крупных яйца
— 4 столовые ложки просеянных толченых крекеров
— 1/8 чайной ложки паприки соль по вкусу
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 1 нарезанная луковица шалота
— 6 средних шампиньонов, нарезанных ломтиками
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— ¾ чашки крепкого куриного бульона
— 2 столовые ложки сметаны
Пропустите курятину через мясорубку, используя самую тонкую насадку. Положите в кухонный процессор и на высоких оборотах добавляйте в фарш яичные белки, соль, белый перец и сливки. С помощью двух чайных ложек сформуйте из фарша овальные кнели и варите в кипящей на малом огне смеси из равных частей вина и воды (примерно по чашке) в течение 10 минут. Выньте кнели шумовкой и осторожно выложите с промежутками в неглубокую форму. Разомните мозги деревянной ложкой до образования однородной массы. Добавьте петрушку, яйца, толченые крекеры, паприку и чуть-чуть соли. С помощью двух ложек сформуйте круглые фрикадельки и опускайте в ту же воду, в которой варились куриные кнели. Выньте их шумовкой и выложите в форму, чередуя с куриными кнелями.
Приготовьте соус. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в сотейнике, добавьте лук-шалот и грибы. Слегка обжарьте, не позволяя подрумяниваться, и добавьте муку. Влейте ½ чашки вина и куриный бульон. Варите 5 минут, добавьте сметану и, помешивая, немного подержите на огне. Полейте соусом куриные кнели и мозговые фрикадельки и подрумяньте в очень горячей духовке или под грилем.
Надо сказать, что подобные домашние кнели, которые Вульф нежно называет „котлетки Мондора“ (Mondor patties) — одно из любимых блюд на Западной 35-й улице. Пьер Мондор однажды лично готовил их на кухне Вульфа в романе „Это вас не убьет“. И пусть вас не обманывает название „телячьи фрикадельки“, использованное здесь переводчиком.