Я пошел в кухню. Вульф был там. Он стоял возле длинного стола, наблюдая, как Фриц натирает смесью пряностей телячью печенку, а рядом с ним, ближе, чем какая-либо женщина или девушка приемлемого возраста, держась за его локоть, стояла Мариэлла. Такого на моей памяти не бывало.
Вульф скользнул по мне взглядом.
— Уже вернулся, Арчи? — Он наклонился, посмотрел на печенку, выпрямился и вздохнул всей своей богатырской грудью…..
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
К сожалению, переводчик не закончил фрагмент, «нарвавшись» на незнакомые ему кулинарные термины. Сделаем это за него…
— Уже вернулся. Арчи? Мы готовим фальшивую черепаху. У мисс Тиммс есть на этот счет кое-какие свои соображения…
Итак, Фриц, Вульф и Мариэлла готовили фальшивую черепаху (mock terrapin) — блюдо издавна известное в старой Англии, где так (а точнее — mock turtle) называли приправленную специями телячью голову под соусом. Особенно славился (и славится до сих пор) суп из «фальшивой черепахи» (mock-turtle soup), который готовят из телячьей головы и мозгов. Он действительно напоминает по вкусу черепаховый суп. Для его приготовления голову теленка варят на малом огне, бульон процеживают, добавляют в него вино (обычно херес), специи, толченые грецкие орехи, кладут мелко нарезанное вареное мясо, загущают суп обжаренной на сливочном масле мукой и подают к нему гренки с мозгами, сваренные вкрутую яйца, петрушку и перец. Этот суп особенно прославился благодаря сказке английского писателя-математика Л.Кэрролла «Алиса в Стране Чудес» (переводчик русского варианта Н. М. Демурова называет его «квази-черепаший суп»): «А ты видела Черепаху-Квази?» — спросила Королева Алису. «Нет, — сказала Алиса. — Я даже не знаю, кто это такой». «Как же, — сказала Королева, — это то, из чего делают квази-черепаший суп»… Сказочную «квази-черепаху» художник Джон Тенниел, иллюстрировавший оригинальное издание книги, изобразил с головой теленка и панцирем черепахи.
Подобный суп был известен и в русской ресторанной кухне XIX века — его обычно называли суп «тартю» (от французского potage a la tortue). Готовили суп довольно сложным образом. Телячью голову тушили в течение двух часов в крепком бульоне, отделяли мясо от костей, выкладывали его на лист под пресс и охлаждали. Далее готовили бульон из сладкого мяса и гребешков, толкли в нем мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавляли маринад и водку пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки, добавляли в суп и подавали к столу с лимоном…
Вот как готовят фальшивую черепаху на кухне Вульфа.