Фальшивая черепаха (Mock Terrapin)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 1,5 л бульона (см. ниже)
— 0,5 кг печени теленка
— ½ чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или ¼ чайной ложки высушенного)
— 1 щепотка толченой гвоздики
— ½ чайной ложки мелко нарезанного кервеля (или ¼ чайной ложки высушенного)
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 100 г. ветчины
— 1 мелко нарезанная луковица шалота
— 2 чайные ложки сахара
— 4 столовые ложки муки
— сок одного лимона
— 1 столовая ложка мадеры
— тонко нарезанные ломтики лимона
Налейте бульон в сотейник и на малом огне доведите до кипения. Смешайте тимьян, гвоздику и кервель с 1 столовой ложкой сливочного масла и, тонко порезав печень, натрите ее кусочки этой смесью. Дайте постоять 30 минут. Нарежьте мелкими кусочками ветчину. В другом сотейнике растопите остальное сливочное масло и обжарьте в нем печень, ветчину и лук-шалот в течение 5 минут, а после этого добавьте в кипящий бульон. Посыпьте сахаром и размешайте. Приготовьте жидкое тесто из муки и ¼ чашки бульона и медленно введите в суп. Варите 20 минут, а затем добавьте лимонный сок и мадеру. Украсьте ломтиками лимона.
Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin)
Вам понадобится:
— ½ головы теленка, или 1,5–2 кг телячьих костей
— 2 чашки воды или консоме
— 1 чашка сухого белого вина
— 2 нарезанных стебля сельдерея
— ½ чашки нарезанного колечками репчатого лука
— 1 чашка мякоти помидоров
— 1 ½ чашки томатной пасты
— ½ чайной ложки нарезанного свежего тимьяна (или ¼ чайной ложки высушенного)
— ½ чайной ложки нарезанного свежего базилика (или ¼ чайной ложки высушенного)
— 1 ½ чайной ложки соли
Положите телячью голову в большую кастрюлю, добавьте воду (или консоме) и вино. Доведите до кипения, убавьте огонь и добавьте все остальные ингредиенты. Варите 2,5 часа. Процедите бульон, снимите жир и используйте для предыдущего рецепта.
Мариэлла неспроста запала в душу Вульфа. Секретарша-машинистка в совершенстве владела кулинарными приемами домовитых американских хозяек и прекрасно разбиралась в классических рецептах американских блюд, что подтверждает следующий отрывок.
Там (на кухне) было тепло, светло и витали аппетитные запахи. Фриц нарезал ломтиками спелый ананас. Вульф сидел на стуле возле окна, дегустируя содержимое дымящейся кастрюльки. Мариэлла, скрестив ножки, пристроилась на краешке длинного стола и потягивала ментоловый джулеп. Она приветственно помахала Брейди кончиками пальцев. Он замер как вкопанный и теперь, мигая, смотрел на нее, на Вульфа, на Фрица и вновь на нее.
— Что ж, — наконец выдавил он, — я рад, что у вас у всех такое праздничное настроение. В теперешней ситуации…