За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика (Соломоник, Синельников) - страница 85

А так готовится свинина к этим блинчикам…

Парная свиная вырезка в сухарях (Breaded Fresh Pork Tenderloin)[27]

На 4–6 порций вам понадобится:

— кусок отборной свиной вырезки весом около 1,5 кг

— ½ чашки пшеничной муки

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— 1 крупно нарезанная средняя луковица

— 1 крупно нарезанная средняя морковь

— 1 крупно нарезанный стебель сельдерея

— 1 лавровый лист

— 2 веточки петрушки

— 1 чашка сухого белого вина

— 2 яичных желтка

— 1 чашка толченых сухарей

— ¼ чашки сухого хереса

Обсушите мясо, обернув его в чистую ткань, затем обсыпьте мукой, солью и перцем. На дно посуды для жарки выложите кольца очищенного лука, ломтики моркови и сельдерея, добавьте лавровый лист и петрушку. Сверху положите свинину, полейте ее вином и выпекайте в разогретой до 165 °C духовке 1,5 часа, периодически поливая образовавшимся соком. Выньте мясо из духовки и дайте ему немного остыть. Разотрите яичные желтки, смажьте ими мясо со всех сторон, затем запанируйте его в сухарях, сбрызните хересом и еще раз запанируйте в сухарях, чтобы оно полностью было ими покрыто. Увеличьте температуру в духовке до 210°, выньте из сковороды овощи и слейте всю жидкость (не выливайте ее — она послужит соусом!) и обжаривайте мясо еще 15 минут, пока не подрумянится корочка. Тем временем снимите жир с образовавшегося соуса, процедите и уварите его до половины чашки. Перед самой подачей полейте этим соусом мясо.

Для блинчиков с острым томатно-сырным соусом вместо желтой кукурузной муки Фриц использует белую, а вместо сельдерея и шалфея — свежемолотый черный перец. Для блинчиков с медом — берет желтую кукурузную муку, а вместо сельдерея и шалфея добавляет две столовые ложки коричневого сахара. А так он готовит острый томатно-сырный соус…

Томатно-сырный соус (Tomato and Cheese Sauce)

Для приготовления двух чашек вам понадобится:

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— 1 ½ чашки разогретых густых сливок

— 100 г. сыра фонтина

— 2 яичных желтка

— ½ чашки томатного пюре

— ½ чайной ложки соли

— щепотку черного перца

— капелька соуса «Табаско»

Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте муку и готовьте на малом огне 3 минуты. При постоянном помешивании постепенно добавляйте разогретые сливки. Нарежьте кубиками сыр и добавьте в соус (по несколько кубиков за раз, пока они не расплавятся). Снимите с огня, взбейте яичные желтки с небольшим количеством соуса, а затем введите полученную массу обратно в сотейник. При постоянном помешивании на малом огне доведите соус до густоты. Добавьте томатное пюре, приправьте солью, перцем и «Табаско».