И, наконец, готовим «наркотический» сметанный (а не «кислый»!) соус. Дело в том, что помешанные на сокращениях американцы, термином sour sauce (буквально «кислый соус») часто называют сметанный соус (от sour cream — сметана). Прежде, чем перейти к рецепту соуса, напомним, что сметана — продукт, по праву считающийся русско-украинским кулинарным достижением, так как западноевропейская кухня совсем с ним не знакома и использует вместо нее очень густые сливки, что придает блюдам непривычный для русских, украинцев или белорусов пресноватый вкус. Поэтому для сметаны в большинстве западных языков обычно нет достойного аналога — в английском меню или кулинарной книге даже может быть просто написано «smetana»…
Сметанный соус (Sour Sauce)
На 1,5 чашки соуса вам понадобится:
— 1 чашка сметаны
— ¼ чашки хрена
— 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки (или водяного кресса)
— 1 столовая ложка маринованных каперсов
— 100 г. шампиньонов
— 2 столовые ложки сливочного масла
В небольшой мисочке смешайте сметану с хреном, петрушкой и каперсами. Почистите и нарежьте ломтиками грибы и обжарьте их в сливочном масле. Обсушите грибы от излишнего масла и добавьте в соус.
Наше дальнейшее расследование касается итальянской кухни. Вас это не должно удивлять — вспомните историю Америки XX века. Однако оставим пока мафию, «Коза ностру» и крестных отцов и примемся за итальянских поваров, развернувшихся на американском континенте в полную силу после Второй мировой войны. Сегодня уже никого не изумляет, что по количеству пиццерий и итальянских ресторанчиков, где подают спагетти, современный Нью-Йорк не уступит даже Риму…
После обеда я послонялся немного по кухне, слушая, Как Вульф и Фриц Бреннер, наш несравненный шеф-повар, спорили о том, что лучше — макрель, средиземноморский тунец или все-таки vitello tonato — блюдо из нежной молодой телятины. Когда спор начал меня раздражать, поскольку средиземноморского тунца у нас все равно не было, я поднялся наверх, в оранжерею на крыше, и провел пару часов в обществе Теодора Хорстмана.
Издательство «Радуга», 1991
Блюдо, упомянутое в споре Ниро и Фрица, завезли в США итальянские переселенцы из Ломбардии, а называется оно вителло тоннато (vitello tonnato). Это кусочки холодной жареной телятины под соусом из пюре тунца, филе анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла. Переводится такое «витиеватое» название довольно просто: vitello — телятина, которую итальянцы считают своим «национальным» мясом, a tonno — «тунец». Итальянские повара словом tonnato называют вообще все блюда, приготовленные из тунца или подаваемые с соусом из тунца.