Устрицы, запеченные в раковинах (Oysters Baked in the Shell)
Для приготовления вам понадобится:
— 8 устриц на порцию
— каменная соль
— соль и свежемолотый черный перец
— бекон
— шнит-лук
— петрушка
— кервель
— тимьян
— сливочное масло
— лимонный сок
— соус «Табаско»
— вустерский соус
— хрен
Наполните небольшую жестяную форму каменной солью. Выложите на половинки раковин 8 устриц, погрузите раковины наполовину в соль и приправьте устриц солью и перцем. Пропустите через мясорубку бекон, шнит-лук, петрушку, кервель и немного свежего тимьяна, затем разотрите эту смесь в однородную пасту и выложите немного на каждую устрицу. Поставьте форму с солью в разогретую до 260 °C духовку и держите там, пока края устриц не станут закручиваться. Подавайте устриц прямо в формах, в которых они готовились (на соли) с небольшой чашечкой соуса.
Для приготовления соуса растопите в водяной бане кусочек сливочного масла, добавьте лимонный сок, соус Табаско, капельку вустерского соуса, соль и совсем немного хрена. Устриц окунают в соус и едят.
Как видите, в рецепте не даны четкие указания на точное количество ингредиентов, что позволяет повару проявить собственную фантазию…
Переходим теперь к мэрилендскому черепаховому супу — конечно же, Вульф не мог обойти вниманием расположенный на Атлантическом побережье штат, который дал немало блюд, известных далеко за пределами Америки. Например, «цыпленок по-мэрилендски» (chicken Maryland[17]) — любая часть курицы, обваленная в сухарях, подрумяненная в жиру, запеченная и поданная под сливочной подливкой. Именно такое блюдо 14 апреля 1912 года входило в меню последнего ланча пассажиров 1 класса печально знаменитого «Титаника»… Не менее знаменит и мэрилендский шпигованный окорок (Marylandstuffed ham). Для его приготовления в большом куске свиного окорока делают глубокие надрезы (практически до самой кости), закладывают туда смесь капусты, горчичного и сельдерейного семени, лука, перца и различных приправ, затем обмазывают полученной смесью весь кусок, помещают его в мешок из ткани, варят несколько часов на малом огне в наполненной водой глубокой посуде[18], а затем остужают. Мэрилендский окорок — типичная холодная закуска праздничного пасхального стола американцев, хорошо известная на Британских островах еще в Елизаветинскую эпоху (XVI век). Считают, что этот продукт привез в Новый Свет и организовал там его производство один из основателей штата Мэриленд — Джордж Кальверт, лорд Балтимор (1580(?)-1632), обожавший его еще с детства, когда жил в Йоркшире.