Возрастные особенности, возможность развития некоторых перечисленных нарушений, которые приводят к преждевременному старению, требуют от человека в среднем и пожилом возрасте особенно внимательно подойти к организации своего питания.
Пищевой рацион в целом складывается из четырех частей: калорийности или количественной части, химического состава, физических свойств и режима питания. При выборе продуктов, их кулинарной обработке и составлении меню все эти элементы пищевого рациона должны приниматься во внимание.
Основными в составе пищевого рациона человека среднего и пожилого возраста являются следующие группы веществ: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Эти пищевые вещества обязательно входят в состав пищи. Каждое из них должно содержаться в пище в определенных соотношениях, соответственно возрастным и профессиональным особенностям.
Практически невозможно заниматься ежедневным подсчетом химического состава и калорийности рациона. Разнообразная, правильно приготовленная пища обеспечивает человека в необходимых пищевых веществах, но знание потребности дает возможность правильно подобрать продукты для полноценного и качественного рациона питания с учетом возрастных особенностей и состояния организма.
БЕЛКИ
Белки имеют исключительное значение в жизнедеятельности организма, занимая центральное положение в обмене веществ. Это основной пластический материал, из которого состоят все органы тела, а также гормоны, пищеварительные соки, ферменты и т. д. Белок составляет 54 % массы человека. Недостаточность белков в пищевом рационе ведет к повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям; она снижает процессы кроветворения, приводит к нарушению деятельности нервной системы, желез внутренней секреции. Белки обезвреживают попавшие в организмы яды и токсины, достаточное количество белка в пище повышает устойчивость к стрессам, которые могут быть причиной многих заболеваний. Белок участвует в основных жизненных процессах и является основой жизни. Белки, по – гречески протеины, от слова «протос», что значит главный, единственный. Для того, чтобы обеспечить все важнейшие жизненные процессы, необходимо достаточное поступление в организм с пищей. При этом важно сказать, что белок в отличие, например, от жиров и углеводов не может синтезироваться в организме и не заменяться другими пищевыми веществами. Единственным источником белков является пища. Поэтому белки пищи считаются абсолютно необходимой составной частью рациона человека. У пожилых людей резервы белка незначительны, он не так хооршо усваивается. Именно поэтому человеку среднего и пожилого возраста необходимо увеличиватьсодержание белков в питании или во всяком случае не ограничивать. В суточном рационе должно содержаться около 100 – 110 г белка, а при занятии физическим трудом это количество должно быть повышено соответственно тяжести работы до 140 г. Большое значение имеет качественный состав белка в питании. Расщепляясь в желудочно – кишечном тракте при переваривании, белки распадаются на более простые химические соединения – аминокислоты. В процессе обмена веществ одни аминокислоты могут преобразовываться в другие в соответствии с потребностями организма, но некоторые аминокислоты организм не в состоянии образовывать, они должны содержаться в пищевых продуктах. Эти аминокислоты поэтому называют незаменимыми. Полноценной пищей считается такая, в которой содержится достаточное количество незаменимых аминокислот.