Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок-малюток и пр. На десерт принято подавать пирожное ассорти, яблоки, апельсины и др.
Организуя коктейль, предусматривают помещение для подготовки напитков и закусок. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры подачи. Рюмки, стопки, бокалы с напитками расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высоких бокалах ставят в середине подноса, рядами в низких рюмках и стопках – по краям. Гостей обносят закусками, обычно уложенными на круглые блюда (овальные менее удобны). Вначале гостям предлагают напитки, а вслед за этим – закуски. Официанты чаще всего работают парами. Подача горячей закуски производится по указанию метрдотеля. На подогретом металлическом или фарфоровом блюде укладывают закуску, к которой подают шпажки (деревянные или пластмассовые) Шпажки могут быть поданы в низкой стопке – стаканчике.
Напитки и закуски подают с момента появления первого гостя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.
Использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей собирает на поднос специально выделенный для этой цели официант. Поднос он держит в левой руке, правой ставя на него рюмки, тарелки и т. д. Собрав посуду, официант относит ее в посудомоечную.
При организации приемов по типу «фуршет» и «коктейль» используется особая форма обслуживания – буфет-бар. Если в ресторане нет специальной буфетной стойки для бара, используют обычные столы, покрывая их толстой тканью и скатертями, спускающимися почти до самого пола. Рекомендуемая длина буфетных столов -2-4 м, ширина – 1–1,5 м. В средней части буфета-бара ставят бутылки с напитками, крюшонницу с глинтвейном, термос с пищевым льдом, стаканы для виски, ложку с длинной ручкой, поднос с рюмками и другие приборы.
Рюмки, бокалы, стопки выставляют на столе группами. Бар подготавливают за 20–30 мин до прихода гостей. Обслуживание может осуществлять как бармен, который наливает напитки, так и официанты – они обносят гостей напитками в зале. Как правило, гостям, находящимся в глубине зала, их подносят официанты. В заключение гостей обносят чашками с черным кофе.
При обслуживании посетителей немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена.
Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой.
Вина идругие компоненты целесообразно размещать с правой стороны рабочего места бармена: бутылки обычно ставят в один ряд, сначала располагают коньяк, водку, ром, затем – ликеры, вина крепленые и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками.