В нашу страну ввозят кофе бразильский, индийский, индонезийский, йеменский, эфиопский и др. Из них вырабатывается кофе натуральный высшего сорта, представляющий собой смесь нескольких видов кофе, специально подобранных для наилучшего сочетания вкуса, цвета и аромата напитка. Название присваивается по тому виду кофе, который входит в рецептуру в наибольшем количестве.
Все указанные виды кофе делятся на высшие и первые сорта. К высшему сорту относятся индийский, йеменский, колумбийский, эфиопский.
В рестораны кофе поступает в зернах в сыром или жареном виде и молотый. При получении от поставщиков важно следить за тем, чтобы на ящиках с кофе был обязательно указан не только сорт, но и вид кофе.
Сырые зерна могут храниться длительное время. Жареные непригодны для длительного хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ (кафеолей) теряется аромат и повышается влажность продукта, из-за чего качество кофе значительно ухудшается.
Жареные зерна кофе поступают в рестораны в фанерных ящиках весом нетто до 15 кг с простилкой двумя слоями бумаги. С целью сохранения аромата жареный кофе рекомендуется завозить предприятиям в небольшом количестве, не более чем на 20–30 дней.
Молотый натуральный кофе выпускается промышленностью для предприятий общественного питания в двойных пакетах из крафт-бумаги весом нетто до 5 кг. Молотый кофе в упаковке следует хранить не более 10 дней со дня выпуска, указанного на таре. При дальнейшем хранении его качество значительно снижается.
Кофе очень легко воспринимает влагу, а также посторонние запахи, поэтому его нужно хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью не более 75 %.
Приготовляя кофе, следует помнить, что только правильное сочетание отдельных его видов придает напитку приятный вкус, аромат и характерный цвет. Используя кофе одного вида, нельзя достичь хорошего качества напитка. Наиболее распространены такие названия и процентные соотношения различных видов кофе: 1) колумбийский – 75 %, эфиопский – 25 %, 2) индийский арабика – 75 %, эфиопский – 25 %; 3) колумбийский – 75 %, индийский арабика – 25 %; 4) колумбийский – 50 %, индийский арабика – 50 %; 5) колумбийский – 25 %, индийский арабика – 75 %; 6) колумбийский – 50 %, эфиопский – 50 %.
Сырые кофейные зерна не обладают ароматом готового кофе, имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок. Для устранения этих недостатков их обжаривают. Перед обжариванием зерна кофе отделяют от посторонних примесей, а затем жарят на чугунных сковородах в электрожарочных шкафах. Зерна насыпают на сковороду слоем 2 см, помещают в камеру жарочного шкафа и обжаривают при частом помешивании до равномерного коричневого окрашивания и появления специфического кофейного аромата. Температура обжаривания 180–200 °C устанавливается в электрошкафах при помощи терморегулятора (переключателя). При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на плите, на небольшом огне.