Русский путешественник XVII в. с удивлением отмечал, "что в Пекине воду для чая продают на рынке, причем по достаточно высокой цене, наравне с другими продуктами питания." Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую ключевую воду из довольно отдаленных горных районов.
Что же делать, когда вода повышенной жесткости и с большим количеством растворенных в ней минеральных солей? Во-первых, отстаивать ее не менее суток перед употреблением для заварки чая. Во-вторых, можно пользоваться специальными умягчителями воды, выпускаемыми нашей промышленностью. И в-третьих, использовать для заварки те сорта чая, которые обладают повышенной степенью экстрактивности.
Чай, как известно, заваривают кипятком, лучше всего, когда вода кипит "белым ключом".
Кипение волы – сложный процесс, состоящий из трех ясно отличимых друг от друга стадий.
Первая стадия начинается с появления на дне чайника маленьких пузырьков воздуха, а также групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Постепенно количество пузырьков воздуха, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, все более увеличивается.
Вторая стадия кипения характеризуется массовым стремительным подъемом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, затем даже побеление воды, напоминающее быстрый бег воды из родника. Это так называемое кипение "белым ключом". Оно крайне непродолжительно и вскоре сменяется третьей стадией – интенсивным бурлением воды, появлением на ее поверхности больших лопающихся пузырей, а затем брызганием. Брызги означают, что вода сильно перекипела и потеряла много водорода.
Ни перекипевшая, ни та вода, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, непригодна для заварки чая. Для некоторых же видов его употребляется специально недокипевшая вода при температуре 50–60 °C. В подавляющем же большинстве случаев для заварки чая нужна вода в середине процесса кипения, в начале второй его стадии.
В различных странах чай приготовляют по-разному.
Японский способ.
В Японии пьют зеленый и отчасти желтый чай. Желтые чаи заваривают по китайскому классическому способу – прямо в чашку, с экспозицией 1,5–2 мин. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступах, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках емкостью 0,5 – 1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и равномерно нагревают всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50 °C, но не выше 60 °C. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы не обжечься.