После этого дело остаётся за малым – довести грибы до кипения на сильном огнем, они же моментально всплывут, дать им покипеть всего пять минут, снять с огня и приступить к закладке, а вот это уже самое настоящее искусство. Дно и стенки кастрюли нужно застелить листьями хрена. На него следует бросить десяток лаврушек, зёрен тридцать чёрного перчика, построгать немного корицы и мускатного ореха, а также положить сухие бодылки укропа, и, доставая шумовкой горячие грибы из кастрюли, уложить их слоем толщиной в три пальца. После этого в ход идёт то, отчего люди, обычно, вздрагивают – листья акации, да-да, самой обычной акации, хоть с белыми, хоть с лиловыми цветочками, из которых я очень люблю делать салаты. Акация содержит в себе такое количество дубильных веществ, что листья дуба отдыхают. Поверх сантиметрового слоя листьев акации снова идёт ароматная присыпка и на неё опять укладываются грибы, но после этого идёт уже не слой листьев акации, а слой листьев чёрной смородины, которая придаёт им просто невообразимый вкус. После этого слоя нужно хорошенько придавить грибы круглым, дубовым гнётом, изготовленным по диаметру кастрюли.
Вот так, перекладывая грибы зелёными слоями листьев смородины и акации, в Москве мне всё же приходилось применять для этого листья дуба, постоянно придавливая грибы, нужно их все втолкать в одну кастрюлю. Самое главное, держать стенки закрытыми листьями хрена и при необходимости подкладывать новые. После того, как кастрюля будет заполнена доверху, грибы нужно укрыть листьями хрена и как следует придавить. Последний штрих такой – вскипятить рассол и желательно разогреть груз, а в качестве него я обычно использую стеклянный трёхлитровый баллон, заполненный гайками. Ничего тяжелее уже не придумаешь, если под рукой нет свинцовой дроби. Как только рассол закипит, его нужно аккуратно влить в кастрюлю, заранее поставленную в то место, где об неё никто не споткнётся, положить на гнёт груз, накрыть целлофаном, а затем старым одеялом, чтобы грибы притомились. Через сорок пять дней рассол сделается густым, как кисель, и грибы уже можно кушать, но лучше подождать, когда рассол превратится в студень. Объём грибов при этом уменьшится на треть. Вот тогда груз нужно вынуть, студень аккуратно снять и, осторожно поднимая спрессованные листья, доставать грибы, чтобы подать их на стол.
Хранить грибы горячего посола можно даже при комнатной температуре, но лучше всё же в прохладном месте. В принципе их можно даже и не мыть. Лично я так и ем их. Посыпал лучком, полил маслицем и пожалуйте к столу. Хотите маринованных? Какие проблемы! Сбрызните их уксусом и дайте постоять пару часов. Жареных грибочков захотелось? Мигом ставьте на огонь сковородку, кладите на неё сливочное масло и жарьте свои грибочки с лучком, или тушите в сметане и никакого вам ботулизма, но самое главное, они не будут до ужаса пересоленными. Когда я, выйдя из больницы, малость оправился и посолил грибы таким образом, мамуля, как то раз, взяла и завернула в вощёную кальку грамм четыреста моих грибочков, чтобы угостить подруг на работе. Так те даже бумажку облизали, такой потрясающий и при этом грибной, вкус у них был. Когда я рассказал о рецепте девочкам, мывшим помидоры, бабушка возмущённо воскликнула: