Ася научилась готовить артишоки, спаржу и специальные соусы к ним, никакой муки и маргарина, теперь основой соусов стали бальзамический уксус и оливковое масло Extra Virgin.
Ася училась всему заново, вспоминая, как Тамара Ивановна рассказывала им на занятиях – демонстрируя наглядные пособия 1963 года, что «артишоки – еда буржуазная, даже по картинке понятно».
Крепкие бульоны, прозрачные супы, крутоны и корнишоны, воздушные слойки и желатиновые десерты. Еда должна быть красивой. Ася научилась резать огурцы прозрачными лепестками, а из белокочанной капусты вырезать прекрасной хрупкости и пышности «хризантемы». У него дома не было комнатных декоративных цветов, но он выращивал розмарин, мяту и эстрагон – в ящиках на подоконнике. Все стало немножко тоньше и сложнее. Много, горячо и сытно – вот чего ожидал от еды Ник. Но для этого мужчины еда имела смысл как дополнение к вину, подчеркивать вкус, гармонировать с букетом, оттенять послевкусие.
Послевкусие – было ключевым словом. Он цепкими пальцами держал Асин затылок, пока она катала вино во рту, пытаясь сформулировать ворох ассоциаций, которые возникали в ее рту. К удовольствию учителя – на кончике ее языка таились самые диковинные сочетания.
– Смотри, есть такая французская пословица: «Продавать надо на сыре, а покупать – на хлебе».
– Что это значит?
– Смотри, вкус у всех не то что испорчен, но практически отсутствует. С детства. Причем, вкус не только к еде, а к музыке, стихам, цветовой гамме. Детям нравится сладкое, красное и ритмичное, как Агния Барто, с примитивными рифмами «хочу-молчу». Позднее им начинает нравиться «Макдоналдс», и нравится – многим до самой старости. Ярко, красочно и явный вкус продукта – кетчуп и соленые огурцы вполне компенсируют отсутствие мясного вкуса.
И сыр...
– Ты не любишь сыр?
– С ума сошла! Я очень люблю сыр. Но сыр – это слишком явный вкус, он забивает все остальные нюансы. Посмотри, сыром сдабривают любое блюдо – омлет, рыбу, мясо, овощи; сыр добавляют и в салаты, и в выпечку, даже в простой хлеб. Просто так. Соленый, яркий специфичный вкус. То есть, с сыром в любом случае будет вкусно, можно не беспокоиться – о пряностях, травах, специях.
– А при чем тут – «продавать и покупать»?
– Ну, как видишь, сыром маскируется и выигрышно продается – практически любой вкус. Вино – не исключение. С сыром вино начинает играть теми красками и теми нотками, которые в нем и не были заложены. Оно вдруг становится богатым, многогранным, полноценным. Ты не чувствуешь вкус вина, ты чувствуешь то, что ему принес и добавил сыр. Ароматическая добавка, вкусовая приправа – не более того. Чтобы оценить истинный вкус вина – при дегустации допускается только хлеб, лучше черствый, и чистая вода. Это же элементарно, чем меньше ты намешаешь вкусов, тем точнее ты почувствуешь вино.